在北京，吃饭是一场耗费心智与想象力的事情。一切都是自助餐，你必须学会自己照顾自己。 进饭店，很多时候，好像步入了乌克兰与俄罗斯边境的雷区。 稍不小心，你就会中了埋伏，或者被掏兜，花了冤枉钱，或者吃进来路不明的昆虫。可以说，饭店就是一个斗智斗勇的地方，从一进门你就得绷紧神经，才不至于掉进陷阱。
在今日北京，吃饭是一场耗费心智与想象力的事情。一切都是自助餐，你必须学会自己照顾自己。
进饭店，很多时候，好像步入了乌克兰与俄罗斯边境的雷区。
稍不小心，你就会中了埋伏，或者被掏兜花了冤枉钱，或者吃进来路不明的昆虫。可以说，饭店就是一个斗智斗勇的地方，从一进门你就得绷紧神经，才不至于掉进陷阱。
你要记住，没有一个服务员会记住你说了些什么。所以，你得重复，而且必须高喊。客气的态度招致可怕的后果，被蔑视或者永远见不到你所需要的东西。
你像犯人一般，进入了管理区。在口不福居，阳光照耀的桌子不会给你，因为现在客人还不多，必须在集中的区域解决你们。如果加钱，立马就可以沐浴在冬日的温暖之中了。
在柳芳里的西来顺饭店，端上来的粉条里，几只蟑螂出没。你们立马倒了胃口。站在远处的服务员，拖着惊奇的声调踱过来：不会吧——不会吧？你明白，你得摁住一个俘虏，才能让他露出知道真相的本色来。
我最佩服的还是服务员。
在他们眼里，客人似乎是一个可被肆意戏弄的丑角，一个可以被无限压榨的提款机。如果一个服务员笑容可掬，主动介绍某种产品的功效，那一定有巨大的提成。否则，他不会平白无故送给你一副笑脸。好多时候，是通过利用你的虚荣心，或打击你的自尊心来实现其推销目的。比如昨天的那场聚餐，从你们落座开始，便不亚于一场搏斗。
胸有成竹的女服务员问你：来壶什么茶？有顶尖龙井、碧螺春和普洱？
当你说先来一杯白开水时，伊的脸立马黯淡下去。随后又是一番进攻：女士们不喝点玉米汁、酸奶什么的，特别美容——
好在两位姑娘觉悟贼高，坚定地与做东的站在同一条板凳上：我们就喝白开水了。
当你问烤鸭需要多长时间，伊的回答是：精品的二十分钟，普通的时间长。
没办法，你只好缴械：好吧。
点完菜，你就沦落为彻头彻尾的贱人了。
服务员总是很忙碌，因为老板不愿意招够足额的人手，即使不确认，他们也不乐意干活：不是躲在某个角落叽叽喳喳，就是佯装耳聋，非得等你连喊数遍，才慢腾腾凑过来：你还要什么？
在高档饭店，已经喝不到纯粹的小米粥了——仅仅因为太便宜，店主须经过高附加值处理，养胃的小米从一介平民进阶至豪门名媛。从北贝莜面、新北京炸酱面到老陕西小吃，民间玩意儿纷纷强行升级，吃一碗地道饭，已经非工薪人士可以负担。那些某某拉面某某粉某某盒饭的东西，那些机器人无需感情与手艺的大众货，填充着百姓的肚子。原本普通的味觉享受，如今成为权势人士的特权，我们只是被填充的躯壳。
做饭做味，让人吃了说好的古老传统行将失传。怎样以廉价的劳动力和成本，勾兑出熟菜熟饭，才是一门真正的手艺。
我照着菜单鲜艳的肉炒胡萝卜点，端上来的竟然是白萝卜。当我让服务员辨认菜单上的样品萝卜时，回答是：我们这儿做的就是白萝卜。
一日，陪宝岛张博士吃饭，为常年吃素的他点了个服务员打包票纯素的白菜娃娃汤，张先生小酌一口，猛然吐出：不是素汤。和善的服务员解释说：汤里的菜都是素的，汤是鸡汤。一桌人险些晕倒。等又一服务员端着可爱的清菠面上来，我赶紧问：是素的吗？回答：要放棒骨汤的。
张博士直感叹：这一顿吃得惊心动魄。饭店都懒得给服务员讲清楚荤与素的分别。
难怪有外地朋友感慨：在北京挣钱太容易了，只要开一间门脸房，随手招几个有手的，再随便煮点什么都能发财。
推荐胡适他们的发蒙之书《澄衷蒙学堂字课图说》，那里面保存着古老大地的人味。
作者：老愚 FT中文网专栏作家 散文作家，著有《在和风中假寐》等
