傅斯鸿:活在舌尖上的中国人

随着《舌尖上的中国》第二季的开播,中国人的味蕾再次被这部纪录片所带动,对于中华美食的探寻之旅也随之展开。中国人之于饮食从来就不那么简单。《尔雅》里一句:“食色,性也!”更是道出了饮食在中国人心目中那与传宗接代并重的地位。而在那个等级森严的专制时代里,连穿衣吃饭这样的琐事都有着严格的规定,什么人穿什么衣服吃什么饭都严格地记录在法律条文里,稍有差池那就是僭越,就是犯罪。

当然,在今天的时代里,食物的极大丰富以及烹饪技法的全球推广,已经让现代的人们感受到了前所未有的美食享受。今天中国人已经可以用自己味蕾,感受到人类从古至今所推崇的所有美味。尤其在中国,作为世界三大菜系之一的中国菜,以其色、香、味、意、形五种烹饪技艺,展示出了中国五千年文化的博大精深。而事实上,在中国古代的人们却并没有这样丰富的美食可以享用。如《水浒传》里“大口吃肉,大碗喝酒”的景象恐怕是古代中国家庭一年也难得一次的快意事。

当人类告别了茹毛饮血,告别了原始的兽猎采集而过渡到农耕时,烹饪便随着人们味蕾的刺激而兴起,以致一发不可收拾。然而,古代的中国人真可谓是活在了舌尖上,生产力的低下加上赋税、徭役的频繁,让中国的老百姓们不得不为了生存而疲于奔命。因此,在《左传·曹刿论战》一篇中就有“肉食者鄙”一说。可见在那个时期,中国的老百姓们是吃不上肉的。

在中国,饮食是有南北差异的。南方早在河姆渡时期就有了种植水稻的历史,主食一般为大米。北方的农作物则呈现出多样性,稷(小米)、黍(黄米)、麦等农作物都有着广泛的耕种面积。如果要基于此而推断出“南方吃米,北方吃面”的饮食传统,那就大错特错了。在汉朝以前的中国,南方大多吃大米饭,而北方则吃小米饭或者麦饭。那个时代的人们甚至不知道小麦可以碾成面粉而做成各类面点。因此才上演了晋景公为吃麦饭而殒命茅厕的悲惨遭遇。

当然,这种差异并非一尘不变。如黍、麦这样的作物在很早的时期已经在南方广泛种植。今天的网络名词“怪蜀黍”一词中的“蜀黍”二字,就说明了这种黄米在四川也有种植。而更为让人惊奇的是,北方人今天所谓的主食“馒头”,竟然是三国时期蜀国人发明的(此说法见于历史教科书)。而民间更有传闻,诸葛亮南征孟获,班师途中渡泸水,冤魂作怪兴起风浪,诸葛亮按照当地土俗,以面做人头形状祭祀冤魂,便将这种祭祀之物称作“瞒头”,此后又改作“馒头”。因此,在民间传说诸葛亮的“四大发明”中,除了孔明锁、孔明灯、八卦阵之外,还有一个就是馒头。

随着历史的演进以及人口的迁移,到了明清时期,中国人“南米北面”的主食习惯逐渐形成。然而,除主食之外,更为丰富的是中国食谱中的各式菜肴。从传统的川、粤、鲁、淮四大菜系到后来的川、粤、鲁、淮、湘、浙、闽、徽八大菜系,最后甚至加上了京、鄂二味凑成了十大菜系。菜肴的丰富极大地满足了中国人的舌尖,可这都已经是宋元以后的事情了。在唐宋以前,中国人的饮食大都还停留在以马、牛、羊、猪、狗、鸡为主的六畜肉食和以葵(秋葵)、藿(大豆苗)、芹、茆(莼菜)、菖蒲、薇(小豆苗)、芥(芥菜籽)、葑(蔓菁)、菲(韭菜)、葍(小萝卜)、山葱、蒜(山蒜)、蕨(蕨菜)、荼(早期茶叶)等蔬菜为主的菜肴。宋朝以前牛蒡也入菜,宋朝以后则渐渐淡出了中国人的餐桌,成为了一味专属中药。然而,牛蒡在中国受冷却在日本被奉为瑰宝。在今天的日本,它仍是十分重要的食材之一。

当然,中国人很早就知道了捕鱼。相传,中国人的先祖伏羲受到蜘蛛结网的启发,采野麻搓成绳子,用绳子织成渔网,开始教人们捕鱼捉鸟。于是有了《史记·三皇本纪》中的“结网罟以教佃渔”一说。汉武帝时期,淮南王刘安发明了豆腐,这又为中国人的菜肴里增添了一味难得的食材。有人做过这样的统计,以小麦和大豆作为原料,可做成的菜肴分别为80例和81例。

中国人吃螃蟹的历史也是相当得早。相传,大禹治水时,有一年发生了蟹灾,一个叫巴解的监工,使用开水烫蟹,没想到烫死的螃蟹竟然发出了诱人的美味,于是巴解便成为了中国历史上第一个吃螃蟹的人。螃蟹的美味迷倒了千百年来的中国人,甚至如唐代大诗人孟浩然,在明知道自己背上发疽,食蟹会引发中毒的情况下,依然坚持与好友王昌龄品蟹对饮,最终导致毒发身亡的下场。可见为美食而死,已经成为那个时代里“吃货”们的一种性情写照。

在调味料方面,中国人很早就知道了姜的作用。孔子晚年爱吃姜,也许是因为他偏好姜的辣味,更为重要的是因为姜能解除腐肉中的毒素。唐朝时,韩愈被贬潮州,为了避除潮汕之地的瘴疠之气,韩文公也以生姜为主要食材,为潮汕解除了萦绕不绝的疫病。中国传统的调料除姜、葱外,其余的调料大多都由外来引进。如苜蓿、洋葱引进自西域,大蒜引进自尼泊尔,芝麻、胡椒、砂糖引进自印度,辣椒则是在明朝末年才由墨西哥和秘鲁传到中国。由此可见,中国人如今最受欢迎的火锅最早也得是清朝才在四川、重庆一带码头船工们的餐桌上出现。

尽管在明清以前,中国人的餐桌上可食用的食材并不很多,但这丝毫不影响中国人对于烹调美食的研究。即使在中国传统文化中,孟子提出了“君子远庖厨”一说,可君子亲近厨房,并成为烹调高手的却大有人在。商代的开国宰相伊尹,被奉为中国厨师行业的祖师爷。在没有成为宰相之前,他是夏桀王最信任的御厨。因此,从先秦到如今,从孔子所谓“食不厌精、脍不厌细”到庄子《养生主》再到唐代诗人韦巨源的《烧尾食单》、明末清初李渔的《闲情偶寄》、清朝文坛领袖袁枚的《随园食单》,美食早已不再是人们随口而过的味觉刺激,它已然成为了中国文化中的一个重要的环节,一个与中国人息息相关的生存要义。

如果硬要在中国的饮食文化上找一个极致,那么明末清初的大文论家金圣叹绝对堪称这个极致。面对法场上即将就戮的屠刀,金大评论家竟然镇定自若地给自己的儿子说:“某家有一祖传秘方要传与你,花生与豆干同嚼有牛肉味,日后若是家贫买不起牛肉,可以此法一解馋痨。万嘱。万嘱。”话音一毕,慷慨赴死。临死都不忘传递美食要义,这才是真正活在了舌尖上的中国人。

来源:腾讯

作者:傅斯鸿,生长于川南,现居北京。职业撰稿人,历史写作者,凤凰网编辑,APP历史杂志《囧列传》主编。主要作品有:长篇历史著作《从王建到孟昶——前后蜀的兴亡更替》。

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1 Response

  1. 《舌尖上的中国3》崩了,豆瓣评分已经“破五”,问题到底出在哪?《舌尖3》被吐槽专业度不够,出现了一些常识性错误,但导致整场的崩盘,以至于被吐槽至死的还是价值观的问题。

    本文转载自微信公众号“一大口美食榜”(laiyidakou),作者:小宽。

    在《舌尖上的中国》第三季播出第五集之后,豆瓣的评分“破五”,令人意外的降到了4.8。这是一个不可思议的低分,估计所有人都始料未及。如今,吐槽“舌尖”、找茬“舌尖”已经成为一场网络的狂欢,墙倒众人推,舆论场已经失控。

    互联网是有记忆的,这种场面也发生在四年前《舌尖上的中国》第二季中。被吐槽的高潮是第四集《家常》,其中最受争议的一段是带着孩子在上海求学的母亲,为学琴的孩子制作一份红烧肉。网上骂声四起,以至于本集的导演受到巨大压力,重病一场。

    同样的配方,只不过分量更足更猛。一块金字招牌,也是一块烫手山药,得到怎样的瞩目,就要承担多大的代价。众口铄金,积毁销骨,这是这个时代的命运。

    《舌尖上的中国》第一季播出于2012年,那在之前,中国的屏幕上只有美食栏目,主持人出镜去餐厅吃吃喝喝,或者厨师在棚里教人做菜,美食纪录片是新鲜事。当时的创作团队轻装上阵,没有压力,拍出的片子令人耳目一新,以食物为线索,讲述了中国各地的食物渊源,讲述中国不同地域人们和美食之间的故事。

    《舌尖上的中国1》第1集中出现的东北鱼宴

    那个时代的舆论场与现在大不相同,没有微信,没有自媒体,微博还是精英年代,传统媒体势力还强,一个独立,认真,走心,没有包袱的纪录片意外走红,成为现象级的超级IP,这个结果制作团队也始料未及。

    彼时,中国餐饮行业也开始进入营销时代,许多餐饮企业瞅准舌尖效应,完成了品牌营销与提升。以至于在全国各地的大大小小的餐厅里,都可以见到与“舌尖”相关的推广字眼。

    《舌尖上的中国》第二季的播出是在2014年,此时的团队已经面临着巨大的考验,我也作为美食顾问参与到选题的研讨与前采中。当时从全国各地选拔而来的纪录片导演统一集中到莲花桥附近的一个小区,住进了临时宿舍,每天学习讨论读书,去各地调研。

    第二季与第一季不同,这一季以人物为线索,食物贯串其中,直面现实,透过食物描述这个时代,这个时代如此复杂,如此荒谬,所以其中有富士康工厂、有新疆切糕、有留守儿童、陪读母亲、空巢老人、有贫穷与荒蛮,也有富足与无聊,不同的故事映射着不同的现实,现实往往令人难堪,但是这就是我们这个时代最真实的一面,通过食物的缘由,展现一个更为真实的舌尖上的中国。

    《舌尖上的中国2》第2集“心传”中出现的挂面爷爷张世新

    在第二季中,整个基调则是不取巧,直面时代生活,并非珍馐美馔源远流长的食物才能体现博大精深的中华美食文化,这一季里更多是普通人的故事,关注家庭与社会,历史与现实,呈现时代的烙印,苦辣酸甜齐备的21世纪初的中国图景。

    虽然有种种负面的声音,但还是成功了。这部片子叫人一边流着口水,一边流着泪水。

    按照规律,《舌尖上的中国》第三季应该在2016年播出,陈晓卿的构思的主题是:中国与世界。在全球的视野内寻找中国味道脉络,食物学本身就是人类学,食物的流变,人类的迁徙,因为香料衍生的战争,一个辣椒如何从海外传到中国,土豆如何拯救饥荒……立足中国当下,放眼全球古今。

    然而,由于种种原因,项目没有启动,陈晓卿从央视辞职。然而《舌尖上的中国》已经成为中国纪录片的头号招牌,大量的广告赞助都已经到位,箭在弦上,不能耽搁,现在的总导演刘鸿彦临危受命,2017年4月接手舌尖三,搭建团队,从启动到播出,仅仅有10个月的时间,10个月,要拍摄出400分钟的内容(50分钟x8集),对于任何团队来说,都是一件极难的工作,稍有闪失,就会把之前苦苦积攒的资历名声全部搭上。

    我作为一个美食媒体人,参与过不少美食节目美食纪录片的策划与顾问工作,接触过大量的电视人。这些导演大多都有非常丰富的拍摄经验,懂得结构的搭建,叙述的语言,画面的呈现,布光布景,熟稔各种摄影器材,摸爬滚打,吃苦耐劳。但是,共性是不懂美食。

    在许多人眼中,美食没有门槛,尤其是在中国这个人人自诩为吃货的国度,走南闯北,吃过见过,拍美食节目似乎可以轻松上手。无非就是突击补课,多看点书,找专家咨询,深入民间,找当地资深人士讨问即可。

    事实上,远非如此。

    美食是一门需要大量时间和见识的行当,而且要亲自尝试与比较,没有吃过盐,是不懂得咸的;没有吃过不同厨师制作的烤鸭,是不能判断谁的更好的;没有去过食材的原产地,是不能了解食材的个性的。美食,需要花费大量的时间去品尝,研究,判断的学问,也是需要性格包容,对食物永远好奇,充满热情的学问。绝知此事要躬行,一两个月的蜻蜓点水式的调研,是连门都入不了的。

    我甚至可以想象这些充满热情的导演调研的过程,他们去到一处,与当地的政府或者熟人联系,寻找当地的老师傅或者所谓内行,走马观花。在自己没有足够经验和判断力的时候,非常容易被采访对象代跑,因为什么?因为他也不懂。我也算走过大江南北,见识过各路行家名厨的人,自然见过太多侃侃而谈,蜜汁自信,其实腹内空空的假行家,许多东西他们是不能自圆其说的,导演没有足够的判断力,听到一些自己不了解的“内幕”,恍然大悟,以为捡到宝了,其实如果他有这个判断力,就不会出现常识性的错误。

    在已经播出的《舌尖》三里,经常可以见到这种常识性的错误,已经有人详细标注。比如水盆羊肉不该在回民街拍,所谓“花打四门”也不过是花拳绣腿……因为专业度不够而出现的这些常识性错误,是引发吐槽的最初原因。

    如果仅仅是专业度不够而出现了一些常识性错误,毕竟瑕不掩瑜,对于大多数观众来说,就是看个热闹,好看就行,也不会引起如此波澜壮阔的踩踏行为。然而第二个问题,导致了整场的崩盘,以至于被吐槽至死。

    这个问题是价值观问题。

    我做美食媒体已经15年了。在这不算短的时间内,我和同仁们一直试图传达一种科学的、创新的、有时代感的普世价值。饮食不仅仅是一种进餐行为,也是一种看待世界的角度和价值观。在我们身边有许多陈腐的饮食观念,吃哪补哪只是入门级别的,迷信传统,崇拜古法,信服药食同源,岂不知食用不当会要人性命。而在全球视野内,饮食是一门科学,如果不睁眼看世界,自得于“地大物博”“源远流长”“美食大国”等等自欺欺人的状态,中国美食永远是一个文化孤岛,也无望成为软实力的价值观输出。

    世界上餐饮潮流翻天地覆,我们还自得于农耕文明的简朴,这本质是一种落后。

    在《舌尖上的中国》第二季中,经常会有从科学原理解释美食的解说词,诸如讲述蜂蜜时:“甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖,作为早期人类唯一的甜食,蜂蜜能快速产生热量、补充体力,这对我们的祖先至关重要。和人工提取的蔗糖不同,蜂蜜中的糖不经过水解,就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论烹饪菜肴,还是制作甜点,蜂蜜都是其他糖类无法替代的。”

    《舌尖上的中国2》第1集脚步中出现的蜂蜜

    讲述豆花时:“通过加热,卤水是蛋白质分子连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶,挤出水分,力度的变化将决定豆花的口感。”

    讲述韭菜花配羊肉时:“韭花中有许多含硫化合物,是辛辣味道的来源。碾碎,破坏韭花细胞,让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境,酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。如果没有韭花酱,再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼,进一步提升肉香。同时,韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。”

    这种科学的普及,可以正面引导中国普通人更客观的了解食物,喜爱食物,潜移默化的移风易俗,使人们接受更为科学的饮食观念。这本质是一种“祛除愚昧”的教化。

    然而在《舌尖上的中国》第三季,陈腐之气卷土重来,几乎在每一集中,都有这种对农耕文明的凭吊,对传统糟粕的赞美,对古法的尊崇,对手工的迷恋。

    在第四集《养》中,达到极致,这一集中,药食同源讲述,除了有一些科学上的漏洞,对中国传统的中医也理解不深。在中国的舆论场,中医是一个饱受争议的话题,拿捏不好就容易出漏洞。滋补本身是无可厚非,但是强调疗效就会招致争议。

    《舌尖3》对“药食同源”这个点的描述引人诟病

    同样是讲述煲汤,舌尖二中的解说词是这样的:“现代科学认为,任何对食物的加工,都会造成营养不同程度的损失,但这绝对不能说服广东人。”

    到了第三季,讲述煲汤则成了:“从山东来到广州后,一家人特别怕湿热,响螺片椰肉猪骨汤正能够生津止渴,解暑滋阴。”

    类似的例子很多,诸如湖南十大碗情席中的“礼仪”,这些陈腐的礼仪,座位的次序,上一道菜起身一次的规矩,貌似传统文化,其实都是传统文化中糟粕的那部分。还有对老菜的迷恋,食物缘起缘灭,犹如新陈代谢,有生命力的食物层出不穷,那些消失的老味道自然有其原因,或者是食材难寻,或者是制作繁复无法产生利润,或者是口味油腻,不适合当代人。迷恋古法,就如同武侠小说中迷恋上古秘笈一样,事实上,食客都是用嘴投票的,何必陷入自己桃花源记般尚古情趣之中呢。

    《舌尖3》爆款章丘铁锅

    对玄学的迷恋,使得舌尖三呈现出一种令人痛惜的价值观。对于这一季编导团队来说,厨艺是有秘密的,因为有秘密才有揭秘的故事线,在画面呈现上更有“包袱”。

    实际上,在《舌尖上的中国》第一季中,就已经明确解释过了:“厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。”

    我作为一个深知美食纪录片拍摄之苦的媒体人,身为参与过《舌尖》前两季工作的自己人,我比普通观众更希望这个片子好,也对这个团队抱有更大的期待与尊重。这不算一个批评,只是心平气和的表达自己的想法。

    最后我还是用舌尖之前的一段解说词来做一个结尾:这是巨变的中国,人和食物,比任何时候走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢来的有多么不由自主,总有一种味道以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们:认清明天的去向,不忘,昨日的来处。

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