舌尖上的春节:知行合一篇

卤牛肉,美国。来自:Cissy二灰狼

点评:这种做法的牛肉有很多种说法,酱牛肉、卤牛肉、牛肉冷片。图片中的这种中间带筋,有嚼头。在所有的佐料里,我最喜欢椒盐,两不相害。说起牛肉,我刚刚得发现了一个大心得:《小时代》继承的是《水浒传》的衣钵。中国人说“少不看《水浒》”,原因是里面大块吃肉、大口喝酒的情节吸引少年郎变成古惑仔。我回想了一下,里面大把内容都是吃牛肉,动辄三五斤。小时候看了的确心动,原因是当时食物配给,周末才有加餐。而现在的孩子不缺乏食物和肉类,《水浒》里的各种牛肉、酸辣鱼就变成了郭敬明笔下的名牌。

宣威老火腿,云南。来自:

点评:帝都的高帅富们以生食西班牙火腿为傲时,并不知道在遥远的高原边陲,人们生食宣威火腿已经多年。上好的宣威火腿腌制超过五年以上,如果保存完好,就可以生食,而且异香扑鼻。央视陈晓卿他们拍摄《舌尖上的中国》,捧红了诺邓火腿。殊不知云南全景盛产各种火腿,怒江的老窝火腿味道也不输于前者。一个地方海拔高,太阳辐射大,干燥多风低温,本来就应该腌火腿啊。几年前听说宣威火腿厂里五年以上老腿已经完全沽清,这消息让我难过了很久。

东坡肉,杭州。来自:喵喵

点评:文化在中国的标准是能否口服。中国人最喜欢的古代文人一个是李白,一个是苏轼。前者让一堆酒鬼找到了自傲的理由,后者则以红烧肉的形式为民间广泛接受。东坡肉的存在,验证了前面《水浒》的虚妄。宋代哪里允许老百姓杀牛吃,那时候流行的肉食是羊肉和猪肉。否则,苏东坡做的就不是东坡肉,而是苏师傅红烧牛肉了。无论如何,东坡肉是那种每次都会让我放弃减肥大计的东西,看到它,我就想起自己的人生多么失败。泪。。。。。。

老油火锅,成都。来自:林老师

“成都人民热爱的老油火锅!这家需要下午三点提前占位的牛x哄哄的火锅店是无法点心爱的土豆的,因为老板说土豆要糊锅,影响再次利用”

点评:老油火锅,说白了就是火锅界的公开秘密—火锅油和汤底要重复利用。请记住一个数字:35。这是锅底的人均价,烧一锅标准的火锅,所需要的牛油加调料,人均不会低于35元。如果低于这个标准,甚至还免锅底费,不用想了,一定是用老油。不过呢,火锅用老油味道更好,这也是火锅界的共识。这人世间的许多事情啊,不能细想,也不要细想。

酸菜鱼,自贡,四川。来自:丫头祎儿

“请欣赏:我妈的【酸菜鱼】好吃到天地惊鬼神泣,人神共愤,朝啖暮死亦瞑目的人间一绝,不禁老泪纵横,让人感叹“此味只应天上有,人间能得几回闻”!”

点评:家里小锅小灶,要烧好酸菜鱼真不容易。有时候要想想清楚,好吃的到底是记忆?是习惯?还是味道?唯有超越了家族、地域、国别,甚至是星系,一个人才可能成为一枚真正的吃货,可以欣赏各种食物的美。

蒸蟹,台州,浙江。来自:丁晨阳

点评:所有的香辣蟹和香辣虾都没有入选。专门挑选了这一份蒸蟹出来给诸位鉴赏一下。老实说,我是无法理解为什么上等的虾蟹会拿去油炸放辣椒。大好蛋白,遇油凝固,那为什么不直接去吃煎鸡蛋呢?不过瘾的话,干辣椒煎鸡蛋好了。请再看一下这些雪白的蟹肉和金黄的蟹黄,用油炸对得起它们在水底暗无天日的生活么?什么时候中文里鲜美等于刺激了?

煎饼卷大葱,曲阜,山东。来自:佩peipy

点评:这张专门给南方的同学们看一下。北方人处理面食当真处于领先地位,而这种粗食细做的法子,也能在瞬间提升食物的品相不少。看到那么薄的煎饼,我都在幻想一嘴咬下去满口的嚼劲儿。

黑鲈鱼,东莞,广东。来自:Bickie

“做法:烧水至滚烫,把清理干净的整条25斤大大的黑鲈鱼放进去,用勺子舀水烫至刚刚熟。最后倒上煎过的带葱花蒜蓉的酱油。即可!—假期唯一照过相的菜式,因为很大条,很嫩滑,无小鱼骨。赞!”

点评:生生用开水烫熟这种做法,无论是对于海鱼,还是对于鸡都适用。肉质确保鲜嫩,后期就是调料的问题了。有没有想到白切鸡?

汕头牛肉丸粿条,广东。来自:peanut

“牛肉丸经过木槌10001下搥打而成,弹性相当惊人,国家乒乓球队训练指定乒乓球。配上沙茶酱,轻轻一咬,丸子如同跳蛋一样在嘴里乱窜,同时释放浓厚的牛肉香味。合上嘴唇,让香味从鼻缓缓送出,眼泪也随之滴下。实在是太美味了,强烈推荐!”

点评:翻译一下,就是牛丸米线。潮汕地区的牛丸是一绝,完全不同于内地的牛肉处理方式。如果有机会来到南中国,一定要品尝一下牛丸,尤其是爆浆牛丸,真的会有汤汁从中间爆出,有一种“春潮带雨晚来急”的快感。不喜欢沙茶的话,记得问老板要辣味的调料,朝天椒+酱油,味道同样不错。

 

后记:

很多人在猜想,今天会推出猪肉,或者牛肉,甚至是鸡肉鸭肉专辑。那你想一想,为什么我开头就做了鱼的专辑呢?因为对阁下身体健康有好处,看完了即便出去乱吃一顿,吃鱼也好过吃红肉。

浏览后台的5000多条新增回复,总体上有一个感觉:中国人的肉食供应过量了。只要一个人愿意,每天都可以摄入足够多的脂肪、蛋白和糖类。问题是我们几百万年才进化出这副肠胃,它的设计思想就是处理各种杂食,而不是纯肉食。

大量肉类的摄入,造成的后果很严重。类似糖尿病高血压这样的老人病的年轻化,我们已经很熟悉了。如果你在南部,调查一下周围的朋友,有多少人已经尿酸偏高,甚至出现了痛风?如果你在北方,调查一下周围的朋友,有多少罹患原来只是在白种人里高发的肠炎、肠溃疡?无论你在南部还是北部,调查一下周围的朋友,有多少人中度以上脂肪肝?

80前都经历过匮乏时代,70前都经历过饥馑年代,记忆中食物的匮乏如同噩梦一般挥之不去。结果就是当食物匮乏的状况已经转为过剩,还是无法停下嘴来,大量摄取肉食,大量摄取蛋白。如果未来还希望看到孙子和猫在太阳下各自占据你的一个膝盖,那么请参考今天的禅定时刻。

作者:和菜头  来源微信公众账号:槽边往事

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