延边牧场的绿色牧歌,吕爱辉和她的“犇福”牌牛肉

这是一个开拓的故事,从无到有;也是一个继承的故事,从父亲到女儿;还是一个进取的故事,把一个传统行业带入科技创新的领域……

文/中国妇女记者 苏容

她的高跟鞋响进北京的胡同,响进中国妇女杂志社的咖啡屋。她款款地脱去大衣,优雅地坐下。看起来年轻时尚、生活优渥的她,讲述的却是在延边养牛的故事,话题与她的外表颇为反差——原来,延边黄牛是中国“五大名牛”之一,是国家实施保护的畜禽品种;原来,世世代代的役牛其实肉质细嫩、汁多味美,与国际驰名的日本和牛同宗同源;原来,眼前的这个女子——全国三八红旗手、延边畜牧开发集团有限公司董事长吕爱辉,是第一个把延边黄牛肉特供到号称全世界食品安全检测标准最严格之一的美国万豪国际酒店集团的人……

从外面的世界回到牧场

很多年过去,吕爱辉还记得那个令父女不快的春节。

电视里播着新闻联播,吕爱辉看着闪烁的荧幕,告诉父亲,她辞职了!声音不大,却有着石破天惊的效果。然而,父亲却不肯让这个“背叛”的女儿看到他心中的波澜。他盯着电视,不说一句话,只是拼命抽烟,唯一泄露心情的是他眼神里的绝望。他没想到,她竟敢先斩后奏,非要走这条没出息的路。

那个春节,来拜年的亲戚照例要提到他了不起的女儿在北京的“好工作”,他听着,并不纠正。

她本来是一个不断给他带来荣耀的女儿。

回到魂牵梦绕的牧场,吕爱辉立志要把家乡的优质肉牛推向国外高端牛肉市场

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中学毕业被保送到北京语言大学韩国语专业,她是北京市韩国语演讲比赛的冠军,曾受韩国国家旅游局和大韩航空的联合邀请访韩;她在中央电视台《中国报道》栏目做过编导;在韩国梨花女子大学、英国伦敦威斯敏斯特大学学过语言,取得了英国萨里大学的管理学硕士学位……这样的履历本该意味着一个大城市里的灿烂前途,女儿也果然进了个好单位——教育部基础教育课程教材发展中心。

可是,女儿要回家养牛。她要走回头路,她要做男人的苦活计。只因那个困扰了她好多年的问题:“为什么我家乡这么优良的肉牛品种不被国人了解,不能进入世界高端消费市场?结论是:推广不够,投入科研不够,没有形成强有力的产业链。我觉得回家养牛非我不可,我能干好这件事。”

父亲14岁从农村出来,在畜牧公司养了一辈子牛,尽管如今畜牧公司改制为股份公司,作为大股东,他仍然只盼女儿能远走高飞,与他辛苦的营生再无干系。女儿的“人生短暂,只想在有限的人生里做点自己想做的事”的理论并不能说服他。

尽管木已成舟,父亲还是在两年后才同意吕爱辉回到那个她魂牵梦萦的广阔天地。

如今,吕爱辉的牧场已经现代化、规模化

如今,吕爱辉的牧场已经现代化、规模化

牛场养着一千多头牛,却没有销路。从外面世界回来的吕爱辉发挥自己的特长,给全球最大的酒店发英文Email,介绍延边黄牛。在天津一次国际会议上,她认识了世界顶级酒店美国万豪酒店的采购总监,“我请他来看我们的牧场,然后带着我们的产品去上海给万豪在全球二十多个国家的餐饮总监做推介会。”中国食品要进入国际市场并不容易,完成各项检测,已经一年过去了。

成为全球五百强企业的长期供应商,结束了延边黄牛产业数十年困守本地市场的历史,吕爱辉上了当地新闻的头条。

父亲从来没有说过女儿回来是对的,但父亲的爱让吕爱辉觉得他也许原谅了她的一意孤行。他身体不好,每天晚上要八点半睡觉。有一次,她在外连续奔波,患了重感冒,他不顾劝阻,坚持陪女儿打点滴到夜里11点半。她忽然觉得,和父亲所有的争执其实都不重要,重要的是,他在她身边。“这么多年都是他为我付出,这么多年,不是我自己多了不起,而是父亲努力为我搭建了一个向上向外的平台。”

全面控制延边黄牛的品质,从科学育种开始

全面控制延边黄牛的品质,从科学育种开始

做叫得响的百年品牌

“中国的姚明为什么这么少?就是吃牛肉太少了。秦始皇兵马俑是按真人1:1比例做的,身高将近两米,据说秦朝当时都是吃牛肉的。我们今天牛肉的食用量远远不够。”吕爱辉快人快语,忽而像小女孩一样笑容大开,忽而又因自己不能“端出”一个含蓄内敛的“女企业家范儿”而不好意思。尽管在国内国外游走多年,她还是那棵延边牧场里长成的树,根深深扎入地下,不惧风雨日趋坚韧,而枝叶在蓝天下永远恣意地张扬出最美的姿态。

吕爱辉在英国留学的时候,房东太太对中国的了解只限于海尔冰箱,甚至问她家里是否有电视看。吕爱辉大为惊讶,那时就已经看到延边黄牛商机的她暗下决心,“将来,我一定要在家乡做一个在国际上叫得响的百年品牌。”

百年品牌是什么?是安全,是可靠,是上一代人信任它,下一代人还信任它,下下一代人也非它不买。今天食品安全问题依然严峻,吕爱辉说,她决不会在利益面前妥协,她面对的是女儿一双清澈无邪的大眼睛,她不能对女儿撒谎,她要让女儿知道,妈妈是个好妈妈,不骗人。

她从育种开始,全面控制黄牛的品质。十年前,她联合延边大学农学院、吉林省农科院、吉林大学农学院,一起研究出了“延黄牛”的新品种,获得吉林省科技进步一等奖,还被农业部命名为高档肉牛新品种,填补了我国肉牛品种的空白。

育出好品种,她又做示范养殖基地,将种牛冻精免费发放给农民。“今年在这个村发放的是78号种公牛的冻精,明年就会投放56号,避免近亲繁殖,保证优良繁育。”她请来专家,对农民进行标准化培训。“从饲料配方到养殖方法,告诉他们什么时候该喂什么料,什么时候该打疫苗。”

很多中国人都迷信国外的“雪花牛肉”,“按摩听音乐长大”的牛一度成为高档餐厅津津乐道的传说。吕爱辉不以为然,“牛也是有性格的,你怎么知道所有的牛喜欢的音乐都一样呢?没准儿这头喜欢爵士,那头喜欢摇滚,还有的喜欢京剧呢。” 在吕爱辉看来,天籁就是最好的音乐。蓝天之下,鸟儿欢叫,风儿荡漾,明媚的阳光让万物生辉,百年老树在绿草上投下摇曳的阴影——她的牛天然放牧,自由漫步,低头吃草。

她的“犇福”牌牛肉在首届中国牛肉美食烹饪大赛暨中国优秀牛肉品牌联展上获得最高奖“特优食材奖”,还和多家网站合作,卖到了全国48个城市,端上了不少国际化大酒店的餐桌。“犇福”品牌成为中国高端牛肉品牌的前三强,吕爱辉也当选为中国雪花牛肉产业联盟副主席。“我们的牛从冻精到胚胎移植、饲养、育肥,再到屠宰和深加工,全流程都能做到可追溯,我们知道每一头牛的爸爸妈妈是谁,爷爷奶奶是谁——因为血统很重要,源头很重要。”

“犇福”牌牛肉已经成为中国高端牛肉品牌

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在希望的田野上

吕爱辉是全国“女性创业之星”,曾在亚太经合组织妇女与经济论坛上获“青年女性创新奖”,被多所高校聘为客座教授。有一次,给学生作报告,她说:“有人认为年轻人要敢于从刷盘子开始,我不认同。上帝要让你当将军,你为什么当士兵?给个台阶你就上嘛,上了才知道行不行,才知道欠缺什么再去补什么。不要错失任何机会,不必在乎世俗的眼光。谁知道明天还有多少个坑等着我们,只要今天努力了,干了,就不后悔!”

那一刻,她像是在圈点自己的人生。

当年,她忍着强烈的妊娠反应,奔波在国内各大城市开拓高端市场;孩子出生半年,她又将孩子扔给保姆,自己奔赴全国各地打品牌;如今孩子已经四岁,她仍然忙碌在延边的牧场。每次回家看女儿,心中都充满愧疚。“女儿有点缺乏安全感,一个月不见就不肯跟妈妈睡觉。可是怎么办呢?上帝的安排是公平的,给了你这个,就给不了你那个。”她让自己接受了这份人生遗憾。

“经常有好朋友发信息给我说,小吕同志你这样值得吗?把你两个人生中最重要的人留在他乡,你一个人在老家。我特别想说,除了家人之外更让我舍不得的是——你能在照片中看到的他们,还有无数照片后的他们。他们经常会出奇不意地给我这个泪点低的人无数的感动。这是我之前待过的任何地方给不了我的。我只能说:感谢!感恩!希望自己也能有机会给予别人爱!”

这是吕爱辉最近发的一条微信,照片里的人是牧场的工作人员,是掌握高科技的研究人员,是热爱黄牛的饲养员……那位饲养员陶师傅,一定要让她给自己和最钟爱的一头夏洛莱公牛合影,他说他特别偏心眼,每天喂水都要先给这头牛喝……

他们是她眼中最可爱的人。

当全国的青壮年农民都纷纷外出打工的时候,很多延边的农民却因为黄牛回家了。那是一万多的养牛户啊!如果在家乡也能挣钱过上好日子,谁愿意抛妻别子背井离乡呢?她协调政府相关部门为养殖户贷款,她用自己先进的牛舍模式技术帮助数百家农户改建牛场……她和他们一起让养牛业成为振兴延边农村经济的新亮点,将衰敝的荒芜之地变成希望的田野。

采访前,吕爱辉刚刚从西北农林科技大学回来。这已经不知道是她第几次去那个位于陕西杨凌的学校了。2015年7月,他们在集团建立了全国唯一校企合作畜牧学博士后工作站。“发展现代农业的根本出路在科技,我们是中国牛种科技的领跑者。我希望给家乡留个好品牌,因为品牌的力量才是无穷的。”吕爱辉自信满满,因为她有核心竞争力——最好的黄牛品种。

“辽阔草原,美丽山冈,群群的牛羊;白云悠悠,彩虹灿烂,挂在蓝天上……”这首上个世纪80年代的流行歌曲所歌唱的图景,在今天的延边牧场重现。人与牛,合唱一首古老而崭新的草原牧歌。

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  1. 你可知道在牛的各个部位里,在比较过蛋白质、脂肪和卡路里之后,最终胜出的是后腿臀肉,这里有最高蛋白质与最少的脂肪。与之相反的,牛胸和牛肋都是脂肪与卡路里很高的部位,虽然口感更好,但要是你在控制体重和身体脂肪含量,就只能选择脂肪更少热量更低的后腿臀肉,或者再给你个选择好了,牛里脊与牛腩,是介于最高和最低之间,尤其是里脊,口感极嫩滋味又丰富。

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    牛后腿臀肉(Round)都是以又瘦又柴被人记住的,虽然牛的臀大肌肉松散而老,臀中肌(Top Round)部分肉质却还是很嫩的,嫩度接近外脊,总体而言牛后腿臀肉适合久煮。
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    牛筋肉(Plate)可能就是牛身上口感最老的部分了,它通常用于炖肉,牛筋肉有着丰富的牛肉味道,久煮不变,不会因为料理的时间长而改变它的口感(哈哈哈真是执着的肉啊)。

    牛肉有”肉中骄子“之称,因为它蛋白质含量高,脂肪含量低,吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食,牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食,当然,选用的牛肉的部位也是不同的!

    牛肉的等级是按部位划分的:
    特级:里脊;
    一级:上脑、外脊;
    二级:仔盖、底板;
    三级:肋条、胸口;
    四级:脖头、腱子。

    牛肉各个部位怎么做最好吃?
    1、牛颈肉
    肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
    2、肩肉
    由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
    3、上脑
    肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅
    4、胸肉
    在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
    5、眼肉
    一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
    6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)
    牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
    7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)
    牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。
    8、臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
    肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
    9、牛腩
    肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
    10、腱子肉
    分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

    如何挑选牛肉?
    一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。
    二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。
    三看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

    简而言之,牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨,中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人,尤其适合多吃牛肉。其中,水牛肉性偏凉,不会导致发热“上火”,对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。相比起来,黄牛肉补气血、强筋骨的作用更强,非常适合有骨质疏松的中老年人。

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    一级:上脑、外脊;
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    由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
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