和菜头:帝都潮汕牛肉火锅,最像广东本土味道

我喜欢潮汕牛肉火锅。先前在深圳的时候,就写过《领鲜牛肉》,去的网友报我的名还可以打折……腿。甚至是在这家馆子搬迁之后,每次开新店老板阿豪都还要打电话找我,通知我新地址。当时潮汕牛肉火锅还是地区性美食,等到了今年,基本上有名有姓的广东潮汕牛肉连锁店已经全面挥军上洛,天下布武。

和菜头:帝都潮汕牛肉火锅,最像广东本土味道

而在今年以前,北京最著名的潮汕牛肉餐馆在农业部附近,一个貌似大食堂一样的地方。去那里主要是吃牛肉丸,我吃过一次之后就再也没去过了,宁可每次飞深圳的时候恶补一顿。今年潮汕牛肉北上,我第一时间就跑去猎味,跑过好几家。老实说,都比较让人失望。也不知道是原材料的问题,还是因为北京的水土,总之吃起来都觉得不如广东本土的味道。我甚至在其中一家一个人点了所有种类的牛肉,一口气吃完之后满心都是失落,简直想抱着圆滚滚的肚子痛哭失声。

后来在望京湘明园总算是找回一点感觉,那里的牛丸终于有了正确的弹牙感和浓郁的牛肉香。可惜店面太小,装修也比较老旧,而且一想起望京的交通和道路就让人心存畏惧,所以在微博上推荐了之后就没有再去。朋友看了我的推荐前往亲测,证实我所言不虚。牛丸好吃,这只能说是潮汕牛肉火锅店达标。就像是去四川馆子,点个回锅肉就能看清水准。但潮汕牛肉火锅又岂止于牛丸呢?引动饕餮之徒食指,一次次勾引人前去的,说到底还是鲜牛肉啊!

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上周六,我新发现一家潮汕牛肉火锅店。口服了一遍各种牛肉之后,赞不绝口。于是,本周一中午又去复习了一次,算是突击检查,发现依然值得赞美。所以,今天我专门推荐一下这家馆子—潮汕人牛肉火锅北上一次不容易,帝都人民被重盐重油以及辣椒反复摧残过的味蕾第一次想返璞归真不容易,如果不能给出一家过得去的潮汕牛肉火锅,我只怕这次北伐会无疾而终,而且连带帝都人民会对牛肉火锅这种地方风味留下错误的印象。

和菜头:帝都潮汕牛肉火锅,最像广东本土味道

这家名叫韩江潮汕鲜牛肉火锅的餐厅位于霄云路15号,福楼附近加油站的对面。两边都是吃饭的馆子,而且都崇尚黑色装修,所以不容易一眼看见,记得去的时候带上手电。他们号称每天只卖一头牛,营业时间只有中午和晚上各两个小时,不过目前顾客人数并不多,也并不至于要电话定位。

和菜头:帝都潮汕牛肉火锅,最像广东本土味道

如果是初次去吃,不知道吃潮汕牛肉火锅的礼仪的话,建议你:

1、点一个有牛丸的清汤锅。锅里有玉米、萝卜和牛骨,配了6枚牛肉丸。点这个锅是为了尊重潮汕地区风俗,表示对牛的灵魂的尊敬—好吧,因为牛肉要现切,点牛丸锅的话,可以在等着上菜的时候先吃牛丸垫一下肚子。

2、调料是顾客自己调配。建议按照潮汕地区的标准吃法,弄一份沙茶酱调料,再弄一份酱油+椒圈调料。严重不推荐他们家的辣椒酱,不单不辣,而且死咸。注意:芹菜碎也放在了调料区,记得弄一点放进汤锅里提味,这也是广东风俗。放心,这里也有麻酱,但问这个问题的人,麻烦不要对外说认识我。

3、牛肉必点:三花趾、五花趾、吊龙、匙仁。或者按照价格,从高到低点一遍,以表示对潮汕文化的仰慕。吃的时候按照从瘦到肥的次序,从瘦肉开始。每盘肉边上都有标注烫的时间,请严格按照时间操作,用漏勺烫肉,筷子快速翻滚,免得肉烫太老了影响口感。

4、怎样才能表现出自己是一个资深潮汕牛肉火锅食客?请务必点一份胸口捞,就是牛的胸口油切片。它大约要烫2分钟,是各种食材中耗时最长的。时间如果烫够的话,胸口捞吃起来是脆生生的,而且带有一丝甜味,缺丝毫不腻。同时请记得,所有的牛肉烫完之后,牛的油脂和肉味都进到了汤里,这时请像个真正的广东人那样放油炸腐竹和青菜进入吸汁。腐竹不需要煮烂,软了就可以捞起来,本身有油脂香。

5、他们家鲜牛丸很一般,怀疑不是请壮汉爆锤出来的。肉香味略为不足,而且中心没有汁液,无法吃出爆浆牛丸的效果。推荐牛筋丸,弹性要更好,肉味也更浓。

6、真正的潮汕人要穿拖鞋去,自带马爹利,要求酒钱比菜钱高5倍。严重不推荐那么做,毕竟这里是帝都。

和菜头:帝都潮汕牛肉火锅,最像广东本土味道

推荐韩江潮汕鲜牛肉火锅的原因是他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火锅里最好吃的,也是最像广东本土味道的。帝都人民多年来历经酱油的洗礼,味精的冲击,辣椒的蹂躏,终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来,这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始,从满足食肉兽欲开始,是一个好的开端。

多少年了,牛肉除了酱牛肉、红烧牛肉、烧烤牛肉的酱油味之外,你还记得它本来的味道是什么样子的?你可以仔细回想一下,真正吸引你去吃牛肉的,去半夜打开冰箱的,究竟是什么?是各种调料的味道,还是在那些味道下面无法被掩藏的牛肉香?那么,去滚锅里探索这记忆深处的微妙感受吧。

最后,我和这家餐厅没有任何关系,也没有任何往来,他们更不认识我是谁。我个人唯一的私利是:如果这家店没有足够多的人去品尝,无法在帝都维持下去,那么我就会少了一个吃饭的地方。

【文/和菜头  微信号:槽边往事(ID:bitsea)】

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7 Responses

  1. 伽利略的球说道:

    坐标深圳宝安,大量潮汕人聚集地,牛肉火锅在村里随处可见。还真是这两年起来的;去年我请上海一个朋友吃,他说上海还没吃到过,今年再见他已经说上海开了好几家了,生意都不错!

    新鲜是肯定的,现杀现切现下锅。常去的那家普宁牛肉锅,原来把好肉留给熟客,装修后餐牌直接变成“一般肥牛”、“特级肥牛”、“一般牛展”、“特级牛展”诸如此类。欲哭无泪啊!有一回刚好晚上十点去吃宵夜,老板说牛展和肥牛没了过半个钟有新鲜运到,我就默默啃了半个钟牛肉丸,一送货立刻下锅!哇!那种新鲜的肉感!激发人类内心的捕猎基因!
    鲜的不行了!

    跟另一个答案有出入,大火下锅必须是大火,滚汤才能秒烫肉,蛋白质还没解体呢!而且我们都是食肉动物,一盘子肉不多,下去变色就捞起来吃完了;浮末那是因为下脑花和骨髓了吧?这两样也好吃飞起!
    北京铜锅也很讲究肉的种类,但总感觉没潮汕锅那么大快朵颐。潮汕锅不讲究,划分简单,就是清汤烫肉,蘸沙茶和本地辣椒酱,不辣有点甜也不是蒜蓉辣椒酱,一碗一碗的吃。
    胸口油啊牛心顶啊都很好吃,而且是潮汕特有的菜式,都是脆脆的,说不出来的香滑。

    潮汕牛肉火锅其实在广州和深圳汕头其实早已经是红过半边天了,后来在上海开了几家装修又好,味道还不错的牛肉火锅店(在深圳广州汕头的牛肉火锅店装修的很一般,主要吃味道的)。在北方大家也比较追求环境嘛,随后上海就开了十几家店,紧跟着杭州连开了30家,宁波绍兴柯桥义务也紧随其后,在整个浙沪一代旗鼓大震。加上一些火锅品牌的操作,全国范围内的潮汕牛肉火锅开起了加盟,因为有几家牛肉火锅正在筹备上市。重庆北京也就都被这阵风刮到了

    事实上一般潮汕家里火锅,都是直接和买牛肉牛肉丸那家人要他们的清汤,就是店里好像是会卖煮好的,然后一直煮着牛肉的那个汤底来用,具体还真不清楚……自家吃火锅的汤底都是牛腩牛肚牛筋加适量姜用高压锅熬制、待腩肚筋的口感松软合适时、汤头已是油光满面、舀几勺汤头和牛腩入锅、兑开水化开油腻、只放盐提鲜增味、加几块白菜头(就是萝卜哈~)煮到入味、此时汤头才算大成、招呼亲友入座、涮牛肉之前每人先乘一碗牛腩萝卜汤、佐之芹菜沫、嘛、谁吃谁知道、

    最适合潮汕火锅的牛:3岁的母黄牛

    在潮汕,牛肉火锅最盛的地方当属潮州官塘镇和汕头市。官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”,据说去得早的话,可以看到刚刚宰杀好的牛肉还在微微地颤动;而汕头则是全城都有牛肉火锅店,有些名气大的已经开到了外地。

    牛肉火锅,其实就是把牛肉片放到锅中焯熟,为何潮汕的显得特别稀奇?美食专栏作者殳俏曾评论说:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”

    潮汕人嗜牛,但本地却不产牛,潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区很多牛都是在山地放牧,牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态,头部、四肢运动的更充分,所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而圈养的牛以喂饲料为主,长得好看却不好吃,肉色发白味道寡淡。

    牛的性别也很重要,一般来讲牛分为三类:公牛、母牛和阉牛。公牛的肉坚韧,适合拍打肉丸;母牛的肉柔软,适合涮火锅;阉牛的也比较适合涮火锅,一些部位的口感比母牛还要好。

    还要看牛的年龄,牛的寿命大概有15岁,3岁牛是吃火锅的上选。而官塘牛肉是以少儿期的1岁牛为主,因为发育还不充分,无法精致细分,所以笼统的称为“总肉”。

    总结一下,最适合涮火锅的牛是,3岁的母黄牛。

    潮汕牛肉火锅店一般都是明档,食客可以看到切牛肉的过程。

    一头牛只有30%多能做火锅,从屠宰到下锅不超过4小时

    一头母的小黄牛,宰杀之后剩下的肉有300斤左右。如果这头牛比较肥的话,有100斤可以做火锅;如果一头牛比较瘦,就只剩下三四十斤来做火锅。也就是说,一头牛至多也就30%多可以做成火锅。

    其他的肉,最重要的就是打牛肉丸,牛肉丸打剩下的就打牛筋丸,牛筋丸再剩下就做牛腩。
    牛的屠宰也是有讲究的,因为潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖。在汕头,很多火锅店就在屠宰场附近,甚至都有自己的牛场,屠宰到进店的时间不超过2小时,下锅的时间在宰杀后3.5-4小时之间是最好的,因为超过4小时,牛肉排酸,口感就会下降不少。

  2. Paprika说道:

    不同部位的牛肉该怎么吃?

    在不同的饮食文化中,每块牛肉都有自己特有的“名字”,潮汕牛肉火锅同样如此。“吊龙”指的是牛脊,也就是西餐里的西冷或是肉眼;“匙仁”是肩胛里脊肉;“肥拼”是牛腹夹层肉……每个部位都有不同的味道,每个部分也有着不同的涮肉方法和时间。(括号里为涮肉时间)

    脖仁(8-12秒)又名,雪花。潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是“脖仁”,“脖”就是脖子,“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起,最经常活动的肉的核心部分。“脖仁”的最大特点是肥嫩并且微有嚼头,还有十足的肉香。

    脖仁在其他料理中也有存在,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的下肩胛肋眼心,不过脖仁比他们的范围更小,通常一头牛只能出5-10份的脖仁。并不是每头牛都有质量高的脖仁,而脖仁又备受食客的追捧,所以好脖仁十分难得。

    潮汕牛肉火锅用到的牛肉是不能冷冻的,然而脖仁在到店之后却需要迅速的冷冻一下,如果不冷冻,很难切得很薄。而脖仁的冷冻方法也很讲究,要拿一块干净的湿布,将牛肉包上,再包上保鲜膜或是装进保鲜袋,才能放入冰箱。这样不会使肉的水分流失,也不会吸到冰箱里的异味。

    吊龙(8-12秒)
    潮汕火锅必点的常见部位。吊龙是牛脊上的一长条肉,总体来说口感软嫩细腻、鲜甜饱满。

    吊菱膀(8-12秒)

    也叫吊龙伴,位于吊龙侧边两条,因为带了些肥肉,所以比吊龙更加香滑可口。

    匙仁(8-12秒)

    又名,匙皮。匙仁位于脖仁的下方,接近肋骨,因为连着脖子,筋肉结实,肉中往往穿插着细筋,匙仁的脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄,匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋,入口柔软又有些弹牙。

    正五花(6-10秒)
    最弹牙的部位当属正五花,是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。正五花比较难得,有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。

    肥拼(8-12秒)
    牛腹部的夹层肉,最大的特点就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一层脂肪和红肉的分层,不过要有足够肥的牛,才能有这样漂亮的切面。

    嫩肉(8-12秒)
    位于臀腿部位的肉,产量较大。

    胸口油(3分钟以上)
    又叫胸口朥,是牛前胸部位的一块脂肪,大而肥的牛才会有,并且胸口油很少会在其他料理中出现。看起来肥腻的胸口油,吃起来却没有肥腻的感觉,反而十分脆爽。

    这些是潮汕牛肉火锅里比较有代表性的部位,其他还有牛的内脏以及牛肉丸等等,讲究程度没有牛肉这么高。

    至于涮肉的顺序,最好是从瘦到肥,把所有的牛肉都涮完,再下别的食材。因为先放了较肥的肉或是蔬菜,会导致汤底浑浊或是浮油,影响肉的口感。决定牛肉味道的,还有汤底、蘸料以及涮肉的手法

    据潮汕美食家张新民的讲述,汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代,传统做法是将沙茶酱直接加入锅中,像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简,涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日,虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底,但最受推崇的还是牛骨清汤。

    而原本加入汤中的沙茶酱则成为潮汕牛肉的绝配蘸料,也有人会加一碟潮汕辣椒酱,味道不辣,有点咸鲜。现在,越来越多的人开始选择普宁豆酱,普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利,如今用来蘸食牛肉,可见牛肉味道的鲜美。有美食专栏作者评价说:“所谓潮汕美食最讲究‘大味至淡’,从历史角度看,大都是悄无声息做减法的过程。”

    普宁豆酱
    除此之外,涮肉的手法也很重要,涮牛肉都要配一把钢丝漏勺,鲜艳的肉倒入滚开的汤中,稍微搅动,变色即熟。讲究的叫“三过水”,即肉勺要下三次,时长视肉的部位和个人经验而定,目的是掌控肉的质感;现在,潮汕美食家张新民又总结出新涮法:肉在汤刚刚烧开的时候下锅,然后轻轻慢慢的搅动,观察到血水释放出来,就起勺趁热吃。
    涮肉的火候也不可忽视,郑宇晖曾在文章里写到,他和一家牛肉火锅店的老板交流,那个老板说,如果有人在吃牛肉的时候要叫店家捞锅中的浮沫,不用多说,就直接卖他最差的肉就好了,因为必定是开大火,沫才会不停的出,给他好肉是暴殄天物。

    潮汕牛肉火锅为什么会火遍全国?
    潮汕牛肉火锅并非新鲜玩意儿,之前也曾试图冲破地域限制,但是没能成功,为什么这两年一下子火了起来?
    第一是产业链的完善。以前,大城市从定点屠宰到送到店里的时间,是难以满足潮汕牛肉火锅新鲜度要求的。如今,上海、杭州等地的潮汕牛肉火锅店较多,已经形成了生鲜配送链,保证牛肉的新鲜;而在北京,一些火锅店甚至在郊区或者河北养牛,屠宰后立刻运到店里。
    国人口味的变化。越来越多的中国人愿意为好食材买单,追求默默坚持的古老手法、遵循自然的饮食习惯以及原汁原味的口感追求。而这,也是很多食物本来的模样。

  3. 姚呓语说道:

    在北京将近五年,没有找到过潮汕牛肉火锅。潮汕牛肉丸火锅倒是有几家,以前中关村大街,人大附近有家,现在不知道还有没有,风评不是很好。广安门外大街附近有家潮汕美牛肉丸火锅,还没吃过。潮汕牛肉火锅的牛肉要求当天宰杀当天吃,不冷冻不排酸,而且牛肉部位的分法特别,基本出了潮汕地区就很难吃到正宗的牛肉火锅了,所以题主要带小伙伴吃的话还是直接去汕头吃吧,很多东西,从一开始就吃到正确的那一口,才不会因为误解而错过太多不是么?
    除了潮汕牛肉火锅以外,北京倒是有不少能吃到地道潮汕味道的地方,人大附近的豪景大厦后边有一家肠粉店,料足,味道也还不错,可以去试试看,这家店还卖牛肉粿和卤肉;北京南站附近的沙子口,那是北京潮汕人聚集的地方,也有很多吃,如果真的急着想让小伙伴感受一下潮汕风味,那里还是不错的。

    有一家我吃了快10年的潮汕牛肉火锅,在广安门桥边上,题主用百度地图搜下就能找到。和之前去潮汕旅游吃过的当地人带去的馆子味道基本没有区别,老板和服务员基本也都是南方人,是不是潮汕人没听过,如果离得近就去试试吧坐标妖都,感觉潮汕火锅跟其他火锅差别好像不是特别大,就是吃牛肉,如果你有相熟的市场老板,也可以拿到,然后就是吃沙茶酱和花生酱了。自从人类学会了钻木取火,就把对烤肉的爱刻进了基因,油脂滋滋作响,肉块焦香四溢,真让人看见了就忍不住口水直流恨不得扑上去啃一口。各式各样的烤肉馆子随处可见,老北京炙子烤肉、新疆烤肉、内蒙烤肉、韩国烤肉、巴西烤肉、阿根廷烤肉…… 作为一个牛肉爱好者,最迷恋的还是日式烧肉,因为在这里,牛肉的美味被发挥到了极致。
    日式烧肉到底有什么不一样呢?

    高品质的牛肉
    日本的和牛(wagyu)可以算是世界上最为昂贵的牛肉,红肉中细细密密布满了白色的脂肪,仿佛雪花一样,日本人给这样的特征起了一个美妙的名字叫「霜降」

    因为脂肪细密分布融点又低,和牛吃起来特别软嫩,A5等级的和牛甚至可以入口即化。这样的牛肉经过轻微的炙烤,外层焦香,内里脂肪刚刚融化,肉汁非常的饱满,似乎在唇齿间缠绵,真是烤肉的终极奥义。

    霜降最盛的是「黑毛和牛」,经常听说的神户牛、近江牛、松阪牛都属于黑毛和牛。近年来大概是考虑到健康问题,红肉多一些、牛肉风味更足的「褐毛和牛」和「日本短角牛」也成为了一些烧肉店的卖点

    日本人围绕着「怎样才好吃」细腻地切割牛肉,根据不同的部位改变肉的大小、厚薄,有些部位还要隐藏地割断肉筋,使得烧烤时热力能顺利得传达到肉内部,他们还特别划分了一头牛只能切出几百克的稀少部位,都是为了牛肉入口时能拥有最美妙的口感。

    这里先普及两个概念,「枝肉」 是指牛被放血剥皮或者脱毛后,把头尾、四肢前端以及内脏祛除之后剩下来的肉。「正肉」就是从枝肉中取得的部分。日式烧肉店不仅仅提供正肉,还有丰富的内脏可以选择。所以烧肉店大致也可以分为以内脏为主的ホルモン(烤内脏店)及以正肉为主附带提供内脏的焼肉(烧肉店)

  4. 四体不勤说道:

    牛肉火锅离开汕头,很难做得好,不是技术问题,而是产业链问题。一头牛,只有最好的30%多才适合火锅,次之的打成《食神》电影里的牛肉丸,再差点的做成牛肉饼,至于某雕吹嘘价值500万的牛腩、牛欢喜等剩余产品在汕头牛肉里是最低等的下脚料。在汕头全民爱吃牛,整头牛都被完整消耗掉,毫不浪费,这就是良性循环的产业链。例如最有名的海记牛肉,每天过手的肉至少3-5吨,这种大的流量才能有足够多的好肉,加上老板用心,怎能不好吃?

    汕头牛肉的精细,主要表现在几方面:

    1.选料精细:潮汕自己不养牛,基本上牛从四川贵州一带进口,到本地后会再养一阵子,对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。(详见潮汕味道视频)

    2.切割精细:潮汕人对牛的分解,比之西方屠宰更加细分,许多部位别说洋人,没吃过的国人也是闻所未闻的,某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两

    3.料理精细:潮汕人的烹饪理念有二:
    一、还原食材本来的味道,牛肉火锅要吃出牛肉的本味,因此采用清水牛肉汤作为锅底,不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。
    二、将调味的权利一半交给顾客,如果客人觉得原味还不过瘾,通常还配有3碟蘸酱:豆瓣酱、沙茶酱或辣椒酱

    至于究竟有多好吃,多说无益,吃过才知道。某雕在热炒牛腩时曾猛拍了大董马屁,殊不知大董吃过海记牛肉后如是说:

    实在其他地方吃不到这样的美味,特别是在北方,牛肉就像猪肉一样…卤鹅每个部位都不太一样的,推荐外砂乌弟的鹅肉,最好的是3年的老鹅头,在一线城市一个老鹅头卖到近1000块。在潮汕吃一家粿条点 里面的牛肉是现切的 生的 切得超薄,放在准备上的碗里 吃的时候肉还是略带鲜红的 那个鲜 那个嫩 至今无法忘记其实在外地还是有一些比较正宗的。以广州为例,天河体育西路地铁H出口那几家味道正宗,身为一名吃货,我问店主,答曰本店牛肉丸都是每天从潮汕现做然后冰冻运过来的。在汕头吃火锅,就单单牛肉部位种类就分了十几、二十来项。
    还有牛肉丸咬开来,满嘴都有类似牛奶的香气四溢,嚼劲刚好。
    现在所在的城市也有潮汕牛肉火锅,牛肉部位都不会超过10种,味道也不对。

    另,汕头的鹅肉也是超赞。

    吃火锅我是 沙茶酱 + 辣椒酱。
    吃鹅的蘸酱我至今不知道是啥,酸酸爽爽的,呆了那么多年也从没问过。

    最后又想起来有一种牛肉黄色的!估计是牛脂,刷熟了口感略脆,完全不同于肥猪肉口感,想不起来叫什么部位了,特怀念特喜欢,好吃到想拍桌飞起来!

    一锅清汤,一盘一盘的各式各样的肉,配菜只有萝卜,生菜和粿条,但是已经足够了。真好吃,现在已经回西安了,再想吃就难了。话说,我很爱吃那个粉肉,题主知道是哪个部位么?自己在家动手弄,反正福建漳州那边叫粉肉,颜色比较浅,基本没有什么筋络和脂肪,好像预制过,一烫非常软烂鲜嫩,我看着象里脊之类的,但是到汕头海记去吃,又好像没有这种东西了。通常吃的鹅叫菜鹅或肉鹅,约70天即可长到六七公斤重;而老鹅特指育种用的成年鹅,在种用期,母鹅可利用5∼6年,盛产期在2∼4岁,青年公鹅配种都在200日龄以上,种公鹅可用2∼4年;3∼6年的育种鹅才能称为“老鹅”。 其次,传统意义的“老鹅”,又非一般之种鹅,而是特指公种鹅,狮头鹅的公母配比一般1:5∼6,最多1:8∼9,可见公种鹅之稀罕和金贵。而真正意义的老鹅,是指6岁以上的退役公种鹅,其御驾无数、饱经沧桑而神髓老道、肉质胶韧,特别是他的头和脖子部分,胶质醇厚、回香无穷,为美食方家所神往,而母种鹅的肉质神韵则相去甚远;所以,广州的酒楼把一只“老鹅头(含颈)”卖到880元甚至上千元,就不足为奇了。牛肉都是潮汕准备好每天大巴运过来的。具体和原产地差多少我不知道,没去过潮汕地区,不过潮汕同学都说还可以。

    潮汕人对牛肉部位的细分,远远超过西方人对牛排位置的分类。涮牛羊肉的温度和涮法应该怎样的?如链接里”控制火锅的温度和三过水“这一段,我不懂,求教。,牛肉的品质是最关键的,品质包括牛的品种,饲料,生长期,新鲜程度等。其中,火锅,这里仅指南方清汤,对牛肉的新鲜程度要求尤其高。潮汕牛肉的做法可以很大程度还原牛肉的本味,但失之于太薄,质感及触感稍微不足。每次有客户来,我都会带他去吃牛肉粿条,赞。
    上次一个东莞的客户过来,买了500多元现做的牛肉丸、400多元的现做的鱼丸,以及1000多元的凤凰茶叶回去,有种自豪感啊。

    好吃的牛肉对刀工要求是非常高的,同样的牛肉,好的刀工能让肉的味道提升几个档次。 本来准备去投点资的,结果当顾客对其出品有质疑时。他直接说顾客是屌丝心态,只知道妈妈的味道。 卧槽,你没有妈妈?你妈从不做菜你吃?你跟你妈有仇,你妈曾经在菜里下毒喂你吃? 做餐饮的,是服务业,还真的是要把顾客当衣食父母! 哪有这样说话的! 这个视频看完之后,恭喜某雕发财。 我对其是有多远避多远。有些不出名的小店,但是拿的肉好,也有不输海记的出品。但是对外地人来说,海记店大,知名度高,而且出品一直很稳定。汕头牛肉的确是粤菜的其中精髓!这些年头走过不少地方,感觉对比北方菜系对配料的讲究,粤菜对食材自身的素质可谓是极为之讲究,身为一个广东人,平日只能随身边北人们的重口味,每次回到老家,第一餐必定是走地鸡,白切:你才在问"鸽子为什么大"呢-.- 这个回答说的是"为什么说潮汕人会做牛"就是他们精细做法,how,并没有说why,只有一句喜欢吃牛是回答why的吧…就好像问的是为什么四川人那么会做火锅。回答难道不应该是主要说一些,体质和环境导致他们经常吃,传统技艺传承很久之类原因么,而不是主要说他们会通过abcd等精良手法来做…对吧?

  5. 落雨收衫说道:

    汕头牛肉,我没吃过汕头的牛肉火锅,估计应该和潮州的差不多。
    首先,潮州牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖,火锅店附近就是饲养场、屠宰场,保证牛肉的绝对新鲜,正是这种现宰现卖的新鲜保证了牛肉的肉质鲜美。我去过一家火锅店,在店的后面就是一片几百平方米的草地,养牛兼做停车场,不过这里也应该不是主要的养牛的地方,应该是饲养场和店面之间的中转站和屠宰场。

    其次,潮州牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理,至于具体细节我也不是很懂……反正同样的肉,切法不同是会对口感产生很大影响的,我就吃过牛肉肉质很好的但是切得不好,感到很是糟蹋。
    还有就是@林珂提到的肉的分类,上桌的牛肉都是经过精细的分拣的,不同部位的肉质、口感不同,价位也不同。有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉,五花八门。
    在深圳,所有肉菜市场,大型商超,卖的牛肉全是注水的。

    经常光顾的一面店,老板做的牛肉丸货真价实,45元一斤,卖得很好。。
    老板告诉我,他为了买到不注水的肉,花几百元买了一套屠宰场的员工工作服,搞了个工作证,每天凌晨三四点就要到那里等着,迟一点去就已经开始注水了。

    牛肉丸即使是潮州本地也是有优劣之分的,这个在哪里都是同样的道理。手打牛肉丸确实是的,但馅料成份多有不同,这价位也是摆在这里的。最正宗的牛肉丸自然是牛肉制成不同于海霸王等火锅品牌都是面粉一点肉渣粒粒(这已经很不错了),潮州本地的最正宗我也不敢随意推荐,只能说我自己及亲友吃过认为不错的,这个不在答案中提及以防说广告嫌疑。题外话,潮州某知名牛肉粿条店的汤底据传有添加违规物品,这个就不得而知。还是希望看到的人注意些。

    第一就是鲜。
    听老一辈人说,以前揭阳地大人少,建国后大家也是穷得叮当响,家里没多少好东西,也就不能总是出去买东西,所以市场这种东西,是到老爹出生以后才开始普及的,那怎么办呢?大家就规定好什么时候,什么地方,大聚还是小聚,土话称之为“亨”上市场就叫“斗亨”,每到那个时候,四方的人都会聚到这里,远的人天还没亮就得动身,那时候可连自行车都少得可怜,动辄都得一天时间来回,要是来晚了,吃翔都赶不上热呼的,要是回晚了,到家馒头都馊了,所以为了生计,东西鲜不鲜极为重要。直到现在依然好着口,老爹经常带我到较偏远的地方吃东西,说那才有味道。据说埔寨那边有时候端上来的牛肉还会动。
    ——说个题外话,听外公说,斗亨不单单卖肉卖菜的,还有卖小猫小狗的,各种奇淫怪术都有,不仅会看人相,还会看“猫相”“狗相”来判断是不是好猫好狗,有一次他去斗亨,看见一水沟边坐着一小猫,旁边猫主人说:我这猫你要是抓回家,包你家里上层下层没任何老鼠敢进来。说完,那猫就扑通一声钻水里去了,没几秒钟便叼着一只老鼠上了岸。
    第二就是火候。

    我家不远依旧有一家炒粿条的老店,老师傅已经炒了四十多年的粿条,你说能不好吃吗?老社会经济比较平稳,干啥都一样,改行的人并不多,所以很多东西都得到了很好的钻研,只是现在保留的少得可怜。精工细做方能出极品啊!
    这边有一家牛肉店,没招牌。为什么?门口放一个大鼎,直径至少两三米,里面全是牛骨,慢慢煮~哎呀妈丫,大早上的见了谁受得了啊!闻着味就进去了,有没有下味精揭阳嘴叼得可多得是。

    第三就是搭配。
    好山好水还怕养不出好东西?
    红脚芥蓝➕桐坑粿条➕埔寨牛肉➕老师傅=撑不死你丫的。
    潮汕牛肉是好吃。但也不要神化。
    新鲜、切工,都很好,没有问题。
    但是,对牛种、饲养环节没有监管和要求,
    只能导致每次吃起来,(好)的程度都不同。
    而且,吃法也略单调。

    又,最烦那种别人一说不好,就说人家吃的不正宗的家伙。哪儿哪儿都不正宗,只有你吃的正宗,那还讨论个P啊。

    又又,利益相关,汕头女婿。

  6. 美食爱好者说道:

    在潮汕吃牛肉火锅,一般都用当天宰杀的新鲜牛。
    通常的方式是,屠宰场就在牛肉火锅店一两小时车程的地方,午后问斩,下午十五六点钟便以摩托飞车载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。是以潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执著。但牛肉的众部位中,唯有这脖仁,处理方法跟其他部位稍稍不同,要迅速地冷冻一下,才能方便斩肉工切得很薄。所以,既要保有脖仁的甜脆,又要保证之后的切片,只有在脖仁到店之后,立即用一块干净的浸过清水的湿布把整块脖仁包起来,再入冰箱,这样才不会让脖仁中的水分在冷冻过程中流失,并且也不会吸入冰箱中的异味。所谓的好脖仁难得,不仅与牛本身的肥瘦有关,也与季节和气候有关,更与牛肉店对其的处理和保存有关。

    潮汕人吃牛肉的境界,是专挑最为刁钻古怪的位置吃,一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。吊龙的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,这几两重的肉须,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。正五花则属于“脚只”,即牛腱肉的部分,但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性,却又不尽然相同,吊龙伴更顺滑一些,肉汁更饱满,正五花则筋肉感十足,得用爽脆才能形容。

    正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究:选材、备料、剔筋、打浆、调浆、下料、手工挤丸,文武火候、煮汤、配料……传统意义上,人们只注意到钝器对牛肉浆的捶砸成泥,以为是这种方法使肉浆保持最大限度的肌肉纤维,从而在成为丸状后产生乒乓球般的弹性,但实则,后期的“手拍”更起着决定性的作用,用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物,这才是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。所谓的硬浆、软浆,其口感差异,也就是区别于手拍这一节。

    在深圳吃的任何牛肉都觉得很难吃,不仅深圳,广州等大城市都一样。因为这些大城市都有很固定的屠宰点,规定也非常之严格。但是,等到你吃到牛肉时,全部是冻过运过来的。所以一点都不新鲜。当然这个新鲜是相对于我在潮汕这边的新鲜而言,卫生标准肯定都没有问题的。所以我在深圳吃的任何牛肉在我吃来都没有牛肉味。

    那么,在潮汕的牛肉为什么好吃?有一点就是他们都是现宰的!有一些牛肉火锅店,直接就可以看到牛被绑在外面吃草,也有专门杀牛的厨房,过程当然很血腥,我就不多说了。但是我可以告诉你潮汕牛肉的新鲜到什么程度:我记得我有一次去现场屠宰的牛肉火锅店吃牛肉,当牛肉端上来时,你可以看到那个肉还在微微颤动。

    有些人可能会觉得,咦,这样好残忍啊,可是其实这跟屠宰点一样的。只是屠宰点的你没看见,现场的你看见而已。有些人会说,这样是违法的,不符合规定。这点我承认。但是吃了那么多次,我也从没有吃坏过。而且一般的店,为了有回头客,肯定是选用健康的经过各种检验合格的牛。他们和屠宰点的检疫一样合格,不同的是他们把牛拉到自己店里屠宰。
    潮汕人凡事讲究一个鲜字,这就是为什么我一直觉得深圳等地的牛肉没有牛肉味,深圳的海鲜没有海鲜味的原因,因为冰冻过的东西鲜味已经荡然无存了。

    牛腩是属于最便宜的部分,不是这样哦,在汕头牛杂也是很贵的,很多人也喜欢吃牛百叶牛筋牛腩甚过牛肉的。②潮汕的牛肉的部位的确分的非常非常的仔细,不是长期买菜的家庭主妇根本分不出来,什么叫什么。而且有很多部位的叫法我完全不知道如何用普通话说给你们听。

    潮汕人对牛肉的利用率比他们做牛肉的水平高多了。不是黑潮汕菜(虽然我并非大爱,也不到厌恶的地步),潮汕人对牛肉/牛种的理解水平,跟美国加拿大巴西这些牛肉大国比,还差得很远。楼上答案里说的那些匪夷所思的部位,除了说明潮汕人牛外科解剖学比较到家之外说明不了什么。虽然我也很爱吃牛胸肉,可是那些所谓吊龙之类—你确定你真的吃过刚好Medium Rare,Prime级的西冷吗?
    有一个所谓的潮汕食家拿着照片跟我说,“看,新鲜杀下来的,还在跳,总比冰过的好吧?”

    历史上吸纳了外来的客家人的烹饪技艺 比如牛肉丸,加上潮汕人喜欢吃,也就慢慢加以改进融合形成了自己风格,加上潮汕人会做生意,形成了潮汕牛肉这个品牌,要说潮汕人牛肉好吃不假,但是中国地大物博,美食更是到处藏龙卧虎,对于我这个在客家地区居住的,我就认为客家牛肉系列比潮汕好吃,只不过大部分人没机会吃到,名气没那么大而已。

    潮汕人吃牛,不单单只在吃,而是在于对牛肉的理解。为什么这么说呢,我来给大家分析几个。

    第一:真正懂吃牛肉的,都会选用泉水做汤底,不加其他调味料。
    第二:牛肉分部位,不同部位的吃法,吃的先后顺序有讲究。
    转一篇郑宇晖的文章:清水牛肉火锅的抉择
    品味最为极品的牛肉,唯一的途径是清水火锅,清水火锅就是在锅里面放点矿泉水就可以了,不加其他任何的汤料。无论是家中或者去火锅店,都会享尽口福。
    总有朋友问我,在潮汕去哪里吃牛肉最好,我的回答永远是没有答案的,因为吃上好的牛肉火锅,需要有四个条件。

    第一,牛肉店的老板是

    认可你的。好的牛肉其实不少店都有,问题是人家愿不愿意把好的给你,差的卖给别人,可以说,店家和食客间的关系是非常重要的。

    第二,是有没有好运气,就算你和牛肉店的老板关系很好,但是赶上因为季节、时间等原因,老板手里没有好货,再好的关系当然也是白搭。

    第三,是解牛师傅和切肉师父的本事如何,其中刀工是首要的,牛肉切得好与不好,口感的差别也是很离谱的。此外对牛肉的保存也很重要。一般来说,刚杀下来的牛肉是不甜的,牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的,如果非得放冰箱,那讲究就更多了。

    第四,是吃火锅牛肉是和谁在吃,心情好是第一,背景和讲究是第二,火候的控制是第三。关于火候的控制,火不太开太大,温度太高,因为这样子牛肉下锅之后外面熟的,里面还是生的,焯出来放一下,血水就流出来。要不,就是过火了,刚咽下就找牙签了。所以一定要控制火候,水微微滚的时候就可以放下去了。然后就是三过水原则,拿一双筷子,一个晒子,牛肉放筛子上面,筛子进水里,筛子要起来三次,每次放水里的时间控制在7-10秒,放水里的时候用筷子稍微搅动一下。
    吊菱膀

    嗜仁

    正五花
    肥饼

    肚埂

    胸口朥

    脖仁

  7. 和菜头:吃火锅的礼仪说道:

    火锅从来都是个复数概念。在冬季没有暖气供应的南方,火锅是人民群众夜间取暖的重要方法。和三朋五友吃完一顿火锅,摇摇晃晃回到家里,再冰冷的被子也能毫不犹豫地盖上就睡。在北方,父母回答孩子“我是打哪儿来的”这种问题时,会用“充话费送的”之类的答案敷衍。南方则不同,听到这个问题的父母目光中竟有雾气蒸腾、红油翻滚:孩子,那天我和你妈妈一起去吃火锅……

    在北方,人们在饮食上的选择要更为丰富一些。水饺、蒸饺、煎饺、锅贴…..简直让人挑花了眼。实在无法选择的时候,火锅往往能结束争议,取得高度一致。北方的冬夜酷寒而漫长,需要饮用烈性白酒来打发时光。但是,赤裸裸地喝酒会造成社会形象败坏。自从有了火锅以后,面前热气腾腾的一锅,加上满桌杯盘,看起来就真的像是在吃菜,而不能一眼看穿这其实是在酗酒。加上买单时相互撕扯,就让人感到了生活的饱满激情。

    但我也不得不指出一点:太多人不注重吃火锅的礼仪,几乎败坏了这种高尚的民间联谊活动。席间失仪,不单破坏了火锅的味道,而且直接影响到了同席之人的胃口。许多小孩子出生之后,脾气非常暴躁易怒,这就和一顿不愉快的火锅有关。为此,我要再次强调一遍火锅的礼仪:

    先烧开锅!先烧开锅!先烧开锅!不要刚点火就往锅里放东西,尤其是某些混蛋,上来二话不说整盘整盘倒入冰冻食品的家伙,你这时候热情洋溢、积极主动个鸡毛啊?愿意热情洋溢、积极主动,你买单的时候主动热情一点啊?火锅店里香气弥漫,闻着味道,眼睁睁看着一锅冷水半天烧不开,什么都吃不了,你脑子有病啊?

    同席有不吃辣椒的人,最好点锅中锅,不要点鸳鸯锅。点了鸳鸯锅,麻烦不要从红锅里挟菜,淋漓不尽地从白锅上空经过。这样的话,不到十个回合,好好的一锅白汤也被活活淋成了红汤,那么当初点鸳鸯锅还有什么意义么?白锅的意思就是取食物的清甜本味,适用于涮蔬菜、蘑菇、粉丝,甚至就是为了喝口鲜汤。你自己要爽,别人也得活呀!

    分清楚什么要烫,什么要煮。鸭肠、黄喉、毛肚这些东西,吃的就是那个脆劲儿,讲究的就是边烫边吃,七上八下。有些王八蛋整盘整盘往锅里倒,倒完了用筷子搅和,搅和完了还气壮山河地喊一嗓子:都来捞吧!捞你妹啊捞?!换了是吃涮羊肉,你整盘整盘往锅里倒,估计根本就不能活着离开现场。烫老一点,还是吃嫩一点,这是每个人的自由,这种自由不容侵犯。如果发现没有人邀请自己一起火锅,麻烦想一下,自己上一次是不是端过盘子?

    土豆党和一切淀粉党请务必忍耐到最后,这是最后一次呼吁。哪怕只是受过小学教育,哪怕这几十年只是简简单单活在这个世界上,你们也应该通过常识明白一个极为浅显的道理:汤+淀粉=糊糊。无论你有多喜欢吃土豆,只要一早在火锅里放一盘下去,放心,你一定会错过它刚刚煮好的时间,它一定会被煮成土豆泥,整锅汤都会变成粘稠的糊糊,而且带着一股子苦味。从此以后,无论再烫任何东西,都带着那股土豆味。那不是火锅,而是马铃薯煮一切,你就是个英国人。英国人滚出美食界!

    不要在吃火锅的时候同时抽烟。酒酣饭饱来一根,的确是人生乐事,麻烦走出火锅店站在街边抽,谢谢合作。这不单纯是健康的问题,而是生命安全的问题。知道人们怎么在野地里捕捉成群的野兔或者獾吗?人们会用树枝、石块和泥土封堵所有的洞口,只留下两个。在其中的一个洞口点燃湿柴,撒上辣椒粉,用产生的浓烟灌入洞穴。然后,就可以在另外一个洞口等待兔子和獾被熏出来。在抗日战争时期,华北地区的抗日军民也是用同样的方法逼迫碉堡和岗楼里的日本驻军玩蹦极的。所以,火锅的辣味加上香烟的烟雾,这是化学武器。你不是在享受,而是在违反国际公约杀人。

    最后,老男人吃火锅的时候,请1、不要脱鞋盘腿,你老婆能忍,并不代表着别人能忍;2、脱鞋盘腿不要抠脚,你觉得别人看不见,别人能看见你的脚皮在整个房间雪花一样飘飞;3、不要讲黄色段子,尤其是喝了两杯之后,火锅店里人声鼎沸,还要吼着说,至于那么投入么?4、讲黄色段子不要盯着同席的未婚女青年看,这样不单猥琐,而且相当影响其他人的食欲。毕竟大家是来吃饭的,不是在泰国看成人表演,况且造型也距舞台表演艺术太相去甚远。5、别喝起来就没完没了,北方的冬夜能冻死人。

    以上,就是吃火锅的时候应该注意的礼仪。凡是能遵循以上各条规则的人,一般人品都不会太差,也总是会有人邀约奔赴火锅前线。而如果每次你一提议说去吃火锅,周围的人就摇头不迭,那么请对照以上各条,深刻反省自己,尽早改正,争取重新回答人民群众的队伍中来。否则,大概以后你只能试着学会一个人去吃冒菜了。

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