崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

嘉宾:崔岱远,作家,文化学者,北京读书形象大使,全国读书会联盟(筹)名家、导师,《新华每日电讯》《人民日报》等报刊专栏作者,北京大学生阅读联盟导师。应邀担任中央电视台、中央人民广播电台等多档栏目的学者嘉宾,第十二、十三、十四届北京国际图书节主讲专家。近年来出版的《京味儿》《京味儿食足》《京范儿》等作品引领人们寻着文字感受京城民间最本真的性情气韵,堪称当代京味儿文学杰作。此京味儿三部曲已由中央人民广播电台《纪实春秋》栏目录制成作者本人口述的长篇音频节目。《吃货辞典》入选“中国影响力图书”“中国好书”等奖项。
时间:2016年4月19日 下午2:00
地点:老舍茶馆
主题:【第39期读书会】你不知道的大城小事 “京范儿”读书会
主办:“读书会”社交平台、北京市西城区大栅栏街道团工委

崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

北京的历史

提起北京能想到什么?(观众:首都)谢谢您,因为北京有 860年的首都历史背景,所以才有了今天的首都文化。北京的发达不是因为农业,也不是因为工业,甚至不是因为商业,而是因为政治,所以北京作为首都的分量是很重的。还能想到什么?(观众:老字号、大碗茶、故宫)大家都说得非常好,那么提起北京会想到哪位名人呢?(观众:老舍、李大钊、朱棣……)朱棣是谁说的?提起北京很少能有人想到他。真正文化意义上的北京是从明朝永乐迁都开始的,大家都知道明王朝最初在南京建都,朱棣后来被封为燕王,但是在夺取政权以后他做了一件非常重要的事——把首都从南京迁到北京,所以文化意义上的北京是从那个时候开始的,北京城的基本结构也是在那个时期奠定的。

讲到中国的文化,我有一个体会,那就是各地的文化都是从泥土里长出来的,比如四川的三星堆,到今天我们也说不清它到底是什么时候建造的,它的历史非常悠久。陕西有兵马俑,山东有高山大河,北京有什么呢?二环以里的北京是老北京,最高的山是景山,最长的河是从动物园到颐和园的长河,既没有高山也没有大川,北京是平地里盖起来的。老北京城在初始设计的时候,是“回”字型的,后来建的时候就变成了“凸”字型,最早设计的也是包起来的,但是盖着盖着没钱了,就把前脸儿盖上了,一边建了一个门,也就是东、西便门。这就是常说的“内九外七皇城四”,里城九座门,九门提督讲就是这九个门,外城七座门,皇城四座门。其中,东便门、西便门和广渠门可以加儿话音,别的都不能加。

崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

十万工匠成为“京一代”

在永乐迁都的时候,一个叫蒯祥的工匠头,带着十万工匠、百万义工,从江浙一带走大运河过山东省来建造的这座北京城,包括今天的天安门,在明朝的时候叫承天门,也是由他设计建造的。由于干了这件事,蒯祥立下大功,官升工部侍郎,相当于现在的建设部副部长,之后他告老还乡,荣归故里,死后葬在了他的老家太湖边上。但是那十万多工匠则留在了老北京,这也成为了老北京人的重要来源。因此,北京的建筑与江浙一带风格很像,只是颜色不同而已,北京是红墙金瓦绿柱子,江浙一带是粉墙黛瓦。北京离太原很近,但是建筑风格却不像,乔家大院与北京的四合院感觉完全像是两回事。北京人与江浙一带的生活习惯也是一样的,比如北京人喜欢吃甜的,整个北方只有北京人喜欢吃甜的,江浙人也是这样,所以北京受了江浙一带的影响。

咱们再来说皇城,天安门、端门、午门、太和殿,在一条中轴线,天安门是皇城的正门,天安门旁边的红墙就是皇城的墙,原来是围成一个方形的。天安门的对面有地安门,东面有东安门,西面有西安门,但东西这两个门现在已经不存在了,地安门也只留下了一个地名。但是皇城的影子在北京人的血液里、城市的犄角旮旯里……皇城的影子在北京城里无处不在。

北京的天安门

天安门在明朝的时候为什么叫承天门呢?“奉天承运,皇帝诏曰”是什么意思?其实就是清代皇帝传圣旨昭告天下的时候,派人在承天门上拴一根绳子,把一只嘴里叼着圣旨的金色木雕凤凰放下来,之后城楼下面有一个官员捧着这道圣旨跑出大明门,明朝叫大明门,清朝叫大清门,昭告天下,这就是奉天承运。到了顺治的时候承天门改名叫天安门,各种国家大典都是在这里举行的,最后一次是宣统年间颁布了清帝退位的诏书。新中国成立后,所有重要的礼仪活动也是在这里举行的,所以天安门是重要的政治活动中心。

天安门

北京的烤鸭

来北京有三件事,逛故宫、吃烤鸭和逛老舍茶馆。烤鸭不是北京菜,其实相对来说,北京人吃鸭子不多,反而吃鸡比较多。鸭子是南京菜,但是怎么到北京来了呢?烤鸭身上带有明王朝迁都的痕迹,南京人吃咸水鸭、烤鸭、鸭血、鸭杂,到南京喝鸭血粉丝汤。建北京城的那些人是经大运河过山东来的北京,所以老北京烤鸭店都是由山东人管的。你们看现在烤鸭的吃法:一张小饼,加上葱丝,抹上甜面酱,显得很文雅。这事儿让我一说就粗豪了,一张大煎饼,裹上大葱,抹上大酱,这就变成山东的吃法了。

烤鸭

烤鸭在20世纪30年代以前不叫烤鸭,叫南炉鸭、烧鸭子或者是大明炙鸭子。最早的烤鸭与现在的烤法不一样,用的是大火盆烤,吃法也不一样,鸭肉不是夹在薄饼里,而是夹在空心的烧饼里。这个做法不太适合饭馆,如果饭馆里有二十张桌字,大家都吃烤鸭,别的饭就做不了,这样的生产效率太低。后来人们就在地上砌炉子,烧秸杆,把鸭子挂进去烤,鸭子不见明火,这样所有生鸭子就能一起烤熟了。清朝末年,民国初年,皇帝退位,御膳房解散,很多御膳房的厨子不得不出来找活儿干。人们都好奇宫里吃什么,有一个叫杨全仁的人,他在大栅栏有一个卖鸡鸭的铺子,他认识从宫里出来的御厨孙小辫,就跟孙师傅商量合伙开个小店,挣点钱。杨全仁提议开烤鸭店,但是孙师傅不会,他只会烤小猪,所以他们二人合计之后就把烤小猪的工艺用在烤鸭子上了。

烤鸭也有学问,首先烤鸭不是烤熟的。烤鸭的时候要先从鸭翅膀下面打一个洞,然后灌水,再用绿丝线缝上,灌水是因为外面一烤里面水就沸腾了,所以烤出来的鸭外焦里嫩。另外,鸭子要经过翻转燎烤才行,鸭皮下面有一层油是皮下脂肪,不翻个儿的话,上面的部分就会比较柴,底下就比较油。翻转燎烤之后,鸭肉均匀,鸭皮酥脆。

北京的同仁堂

再说同仁堂,这也是一个有三百多年历史的老字号。同仁堂的创始人乐显扬的祖上在永乐年间来北京谋生,平时就是走街串巷的民医,给小孩和妇女治病。同仁堂一直坚守“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”的古训。有这种精神干什么都好。后来乐氏家族发展到供奉御药,之后的经营范围也就慢慢扩大了。这就是所谓的老北京人,北京人从哪里来的都有,没有土生土长的,要么是先来了几辈子,要么是来了几十年,但是到北京之后都沾染了北京的习气,有了北京的范儿和北京特有的精气神儿。

北京同仁堂

北京文化是东西南北文化的结晶。北京没有名山大川,但是有大运河,大运河的北端在北京,修建它的目的就是把江南的漕粮、丝绸、茶叶运到北京来。再有就是长城,嘉峪关长城、山海关长城、慕田峪长城都在北京。所以北京的文化包括北京人无非就是沿着长城从东西纵马而来,或者沿着大运河从南北乘船而来。北京的文化是中国的交叉点,有人说运河和长城是中华大地上大大的“人”字,北京就在这个人字最中心的位置,就在水路与陆路的连接点上。在中华大地上,北京的位置是非常重要的。

崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

北京的城门

现在来讲一讲各个城门都有什么用途。正阳门是走皇帝的龙车用的,皇帝每年要从这里走两次,一次是冬至那天去天坛祭天,一次是惊蜇那天到先农坛开犁。再说朝阳门,它是漕粮出入的城门,所以朝阳门有很多以“仓”为结尾的地名,比如南新仓、禄米仓。还有阜成门,北京所有的煤都是这里运进来的,过去区分城里还是城外人就是看他们烧煤还是烧柴,城里人是烧煤的,如果烧不起煤就捡煤核,还可以卖,北京城里不让烧柴火,城外人再有钱,就算是大财主也是烧秸秆。

崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

北京的京剧

北京还有很多标志性的文化符号,比如京剧,很多人觉得京剧听不懂,尤其是年轻人。京剧是当年给乾隆祝寿时,从安徽引进来的,戏班子本想唱三个月就回家,但是北京人对此反响特别好,他们就住下去了,就住在大栅栏的观音寺街。当时的京剧与今天听的是不一样的,当时听京剧的感觉相当于现在听流行歌曲,很接地气。

京剧

北京的卤煮

北京文化就是无处不在的宫廷文化,而且相当接地气,比如卤煮火烧。卤煮火烧不是上档次的吃食,在旧社会是拉洋车、扛大包的人吃的。卤煮火烧是从扬州传过来的,当时乾隆皇帝第二次下江南,下榻在了扬州安澜园陈元龙家中,陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,于是他就被带回了宫里。过去厨师真正的手艺是膛灶,因为张东官是从江苏来的,所以他用的灶叫苏灶,他做的鱼叫苏灶鱼,用的汤叫苏灶汤,后来改叫“苏造”。张东官爱干净,做肉菜时喜欢把调料用一块小布包上,其实也是为了不让别人知道秘方是什么,这个包就叫苏造包。但是北京的师傅就没有这么讲究了,他们直接把花椒、大料放到锅里。清朝末年,旗人穷了,吃不起五花三层的大肉,就用猪下水代替,卤煮小肠就这样诞生了。到了民国,人更穷了,连猪下水也吃不起了,不知是谁把火烧切了切下进锅里,卤煮火烧就这么诞生了。所以,宫廷文化接地气的过程就是北京文化。

卤煮

北京的白煮肉

小时候我住在南池子,离故宫很近,所以我老去。我爱趴在窗户上往里看,特别是坤宁宫,他们告诉我那是皇上结婚的地方,看着看着我觉得不对劲,怎么还有三口大锅呢?这些都是炖肉的家伙,皇上结婚还得炖肉?原来这是因为清朝人信萨满教,萨满教讲究祭祀,这些肉是煮了祭祀用的。撤下供来不能扔,要分给底下人吃。这叫“心到神知,上供人吃”。每天天刚蒙蒙亮,乾清门外的武士就把方方正正的大白肉蘸一点盐用手撕着吃。到了初一、十五的时候,皇后要亲自煮肉,亲王贝勒也得吃,但是他们就不能下手了,那怎么办呢?他们身上的腰带上有专门吃肉用的小刀,可以作为餐具。中国人吃饭用筷子,西方人吃饭用刀叉,其实不是这么一回事,《礼记》上就已经有关于刀叉的记载了,而且规定吃饭只能用勺子不能用筷子。

好几代人过去了,再吃白水煮肉就不好吃了,但是清朝人认为祖宗的规矩不能破,那该怎么办呢?有一个大臣特别聪明,他把黄色的宣纸用酱油泡一下。酱油颜色越浅越好,然后用这张宣纸擦刀切肉,这么一吃,肉就带有酱油味儿了。

不光皇宫里这么吃,王爷府里也这么吃,肉撤下来的时候,包括扫地、干活的下人也这样吃。乾隆皇帝的大儿子定亲王,他的王府在西四,他家有一个更夫很有经济头脑,给他的肉,他自己不吃,而是卖出去。大家都好奇王府里吃什么,所以他的肉有很多人买。更夫半夜三更上班,而且只卖上午半天,到中午就歇业了,但是越这么卖越神秘,排队的人很多,可是大多数都买不着,所以北京城留下了一句老话,“砂锅居”的幌子——过午不候。

崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

北京的涮羊肉

涮羊肉也属于无处不在的宫廷文化,当时康熙皇帝摆千叟宴,全国70岁以上的老头都被请到了宫里,这么多老头在大冬天怎么吃饭呢?有人发明了用碳烧锅煮水涮肉,这样吃起来就热乎乎的了,叫暖锅子。据资料记载,嘉庆皇帝登基的时候,五千多个老头吃的暖锅子就是涮羊肉。

北京的故宫

故宫御花园的甬道上有一千一百多幅石子画,内容包括琴棋书画,花鸟鱼虫,甚至还有三国演义。故宫别的地方都是富丽堂皇的,唯独御花园很幽静,这营造的是一种琴棋书画的氛围,《四库全书荟要》就珍藏在这儿。御花园中还有一块砖叫琴砖,一般文人把古琴放在这里弹,因为它是空心的,所以就变成一个大音箱了,金声玉振就是这么一回事。古琴跟别的乐器不一样,古琴不是乐器而是礼器,皇上只能弹这个,孔子当初弹的也是古琴,宋徽宗逃跑的时候也背了一把古琴。

故宫

一般说筒子河是防御、护城用的,其实不是这样,这都是受了京剧的影响。吊桥一放,故宫里没有吊桥,怎么护?其实它是一个水利设施,属于一个中型水库。如果北京城发大水了,故宫里的水就只能排到筒子河里,不能往外排,筒子河的水能升高一米。如果赶上干旱的年头,筒子河就有用了,而且可以调节空气温度。

北京的天桥

天桥过去比较有名的撂跤术,也是很接地气的玩意儿,并且是从紫禁城里传出来的。康熙少年时组织了一群少年练习摔跤,后来也是他们擒拿住了鳌拜。用现在话说这些少年都是国家公务员,并且世世代代练摔跤,这就是善扑营。清朝末年,卫队解散了,摔跤这门武艺也打不过洋枪洋炮,他们被逼无奈之下开始卖艺,最早是在什刹海,之后才传到了天桥。北京人管摔跤叫撂跤,中国式摔跤是不讲究拜师父的。

北京的鼻烟壶

鼻烟壶

之前讲到北京的文化是东西南北文化的荟萃,其实北京的文化有一部分也是来自于西方的,比如说鼻烟壶,这个东西是明朝的时候当作治感冒的药物从西方传过来的。《红楼梦》里贾宝玉拿鼻烟让晴雯闻了一下,她的感冒就好了。传到紫禁城里的鼻烟壶很精致,有犀牛角,也有象牙的,但是这都不算最金贵的,最金贵的是石榴皮、鲨鱼皮。清朝末年,有一个外省的官员到北京办事,住在一个小客栈,吸鼻烟的时候,快没有了,他就拿一个勺倒着勾,看着像画画似的,旁边上有一个老和尚记在心里,就开始琢磨着在鼻烟壶里勾画,这样就发展出了内画鼻烟壶,这是北京特有的,也是中国艺术的集成之作。在鼻烟壶里画画特别锻炼人,因为全是反的,比如画一只猫,在鼻烟壶里要先画胡子再画脸,这样才能一层一层看过去,反过来就不对了,学习画鼻烟壶,不但可以休息大脑,还能提高艺术修养。

北京的王府井

讲起北京还得讲讲王府井,当时清政府签了《辛丑条约》之后,慈禧看到北京城被八国联军掠夺的乱象,心里很难受,于是开始实行新政,其中之一就是把东华门外面那块旗人练兵的地方废掉,让小商小贩聚在那儿做生意,这样东安市场就诞生了。因为东交民巷是使馆区,有很多外国人,所以东安市场是北京最洋气的地方,最早的台球厅、电影院也是开在了东安市场。

崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

北京的瑞蚨祥

瑞蚨祥是很洋气的地方,过去的人是坐着洋车到瑞蚨祥买洋布,布是德国的织布机织出来的。真正的文化在骨子里,不在皮上。咱们现在一说到传统文化,指的就是生活,所谓生活就是衣食住行。现代人穿的衣服大多数是西式的,出行都是坐车、坐飞机,这也是西式的,住的房子也是西式的。

北京的胡同

过去老北京有一个说法:二环以里只能住旗人,平民老百姓只能住在外城。最典型的就是纪晓岚的宅院,纪晓岚是《四库全书》的总纂,但属于汉官,所以他住外城,现在纪晓岚故居就在琉璃厂附近。琉璃厂有各种会馆,基本上是属于文化人活动的地方。过去有钱人不念书,而是练武,叫“穷文富武”,清朝就是这样一个规矩。

胡同

提起北京一定要聊聊胡同。我查阅了资料,觉得这个说法很靠谱——胡同是蒙古的帐篷与帐篷之间的通道,所以北京的胡同是一个一个帐篷演变来的。北京最古老的胡同叫砖塔胡同,这个胡同非常有名,住过很多名人,比如鲁迅先生,他的《祝福》就是在这里写的,还有张恨水也住过这条胡同,1966年他是从这儿永远离开人间的,另外老舍先生在他的小说《二马》里也专门提到过砖塔胡同。

北京的四合院

再说四合院,风水这件事我不太懂,我觉得所谓风水无外乎就是风在吹,水在流,所以四合院的门不开在中间,一定要开在东南角,因为北京西北高,东南低,冬天的时候刮西北风。另外,四合院房间应该有多宽是有尺寸的,而且准确地说南城与北城也是不一样的,这应该是天定的。冬至那天的阳光可以照在坐在堂屋太师椅上的老爷子的膝盖上,夏至这天的太阳不能进屋。因此,工匠师傅就可以算出四合院的尺寸了。更多北京解读:www.yangfenzi.com/tag/beijing

四合院里真正漂亮的其实是垂花门,就是大门不出二门不迈的“二门”。过去小姐太太送人只能到这个门,不能再往外走了,所以《骆驼祥子》里祥子和主人家的老妈子有很多矛盾都发生在这里。北京人理解的四合院首先不是房子,但是一定要有院子,一定要见地,如果把上面盖起来了,在北京人的概念里就叫四合房不叫四合院了。再有四合院的门是不一样的,最普通的是老百姓家的如意门,有钱可以把门做得很精美,但不能越制。北京有一句古话叫“小小子坐门墩,哭着喊着要媳妇”,实际上门墩是压门用的,现在很多新修的假四合院把门墩摆在前面,其实用处不大。最早的时候,如果院子主人是武官或者武将,门墩就是一面战鼓,如果是文人或者文官,门墩就是箱形的,就像现在书包的形状,如果这家人立过功,门墩上就会趴一对狮子,剩下的都属于装饰,也可以雕上封侯、吉祥画等。

北京的语言

比如大栅栏,我说的是“大栅栏儿”,不仅带儿话音而且吞音了,找不着第二个音在哪儿。其实儿话音不是可有可无的,是有确切含义的,举几个例子,第一句是“早点儿起吃早点”,这个儿话音的位置就不能改变,还有一个“小妹妹的脸蛋儿、肉皮儿嫩的跟肉皮冻儿似的”,这个儿话音的位置也是不能变的。儿话音一般代表着小、巧、不正,最典型的就是车,比如“大卡车”“小汽车儿”“自行车儿”,大卡车跟小汽车、自行车的区别就是大与小的区别。正与不正指的是,比如前门一定读“前门”,不加儿化音,但是我们说后门的时候不说“后门”,而是说“后门儿”,所以北京说的前门一定是特指一座城门,不是谁家院子的前门,代表着正,因此东便门、西便门在说的时候可以加儿话音。最典型的错误是某主持人在电视上说猫腻,结果说成了“猫腻儿”其实这不是北京语言,北京话说的是“猫儿腻”,小猫在你身上起腻,腻是一个动词,不能加儿话音,再有就是轻声,北京话有很多轻声,我在书里经常用到一个词叫吃食,只有北京话才能这么讲,烤鸭是北京的吃食,这不能不轻声,不轻声听着很别扭。

北京语言也是无处不在的宫廷文化的体现,北京语言是宫廷文化的世俗化。“这人怎么那么不招待见”,这句话是从宫里传出来的,过去等待皇上接见就是待见。北京还有一个词叫杵窝子,是形容小伙子特别腼腆的,其实这个最早就是故宫里面的一个木桩子。另外北京话受满族语言的影响,北京人在生活中也会用一些满族语言,比如到点心店看到萨其马,没有说来一斤狗奶子糖蘸的,如果这样说了,服务员都不知道要的是什么。

其实北京人不骂人,道理很简单,过去北京多少会受到一些宫里文化的影响。皇宫里的惩罚有三种,第一种是罚,人在太阳底下跪着,直到主子让他起来,第二种是打板子,第三种是砍头。但是并没有骂人这一项。

北京的萨其马

萨其马这件事很有意思,它是满族的吃食,但是除了北京、香港、广东,其他地方基本都不吃。这是为什么呢?因为广东开埠的时候是一个重要的把守阵地,很多旗人都住在哪儿,很多满族人后来流落到香港了。香港有一个娱乐方式是赌马,赌马之前人们吃了块萨其马之后赌马碰巧赢了。他们觉得这两件事有联系,之后香港人就在赌马之前都吃萨其马,所以任何饮食都有文化的印记。比如说重阳节吃重阳糕,中秋节吃月饼,端午节吃粽子,文化没有那么玄秘,文化是周易上的一句话,“观乎天文,以察时变,观乎人文,以化成天下”,这句话是什么意思?比如端午快到了,端午是一件天上的事,五月初五,月亮走到那儿了。这叫观乎天文。天开始热了,也可以穿的少了,人感觉到季节的变化了,这叫以察时变。人们就想起屈原了,这就是观乎人文。大家都吃粽子,家家户户包粽子,如果家家户户都包粽子,社会就很和谐了,这就叫化成天下。比如大年三十,这是一件天文现象,叫观乎天文以察时变,这时候总有一些领导到火车站送饺子,这件事很好,这就叫观乎人文以化成天下。所以所谓文化的事儿就是这么简单,就是这么接地气。

北京的面条

炸酱面

现在炸酱面好像成了北京饮食文化的名片,其实炸酱面是一种将就的吃法,并不是讲究的吃法,所以体验风味是可以的,但是办正经事就不可以吃炸酱面了。举个例子,过生日的时候不吃炸酱面,吃的是打卤面,因为打卤面代表着最大众的山珍海味,而且老百姓也能买得起。

——————— 氧分子网www.yangfenzi.com)延伸阅读 ———————

互动环节

Q:请问北京猿人与北京人有什么关系?
崔岱远:咱们说的猿人跟北京人一点关系都没有。咱们说的北京不是文化上或考古意义上的北京,北京人有一部分人是从江浙一带来北京修城的人的后代,北京的回民是元朝的时候从中亚、波斯一带过来的,蒙古人撤回大草原了,但是一些手艺人没再回波斯,就留下来了,再有北京满族人是清代旗人的后裔。

Q:随着经济的发展,北京的老城包括北京的胡同、四合院越来越少了。请问在享受经济、科技发展的同时,如何更有效地保护北京的老文化?
崔岱远:说实话,对于这个现象我也很痛心。我在《京范儿》中说紫禁城好比一个人的头,胡同好比一个人的四肢,我们很难想象一个漂亮的头给它装上假肢或者是不属于自己的四肢是什么样子,但是这件事已经发生了,不以我们的意志为转移。北京胡同的消失不是发生在“文化大革命”之前,不是1949年之前,也不是日本人来之前,恰恰是发生在20世纪80年代,那一时期1600多条胡同都消失了。随着城市的建设,很多胡同、四合院都已经不存在了,很多人感到可惜,认为剩下的胡同、四合院应该申请文化遗产,当然,变成遗产是一种保护方式,但是如果都变成遗产了,那这件事也挺悲哀的。我个人认为对于这些胡同、四合院应该有一些保护的措施,北京也应该保留一些小街区文化的印记,外城的发展不可能把三环以外都盖成四合院,这也不现实,应该大家一起努力。

崔岱远:京范儿是个什么feel,北京的历史 烤鸭 同仁堂 四合院

Q:上海、广州的本地人特别喜欢把自己和外地人区别得比较明显,但是这种感觉在北京就不是很明显,所以请问北京兼容并包的性格是怎么形成的?
崔岱远:这恰恰证明了一句话——北京欢迎你,这正是北京包容性的体现。我去过很多地方,上学的时候,别的同学都有老乡这个概念,我对这个概念的感觉就很淡,后来慢慢发展成为我已经不知道我的故乡在哪儿了,因为北京城已经变了。北京城就是一个兼容并蓄的城市,可以融入各种文化、各种人,所以北京文化有三点,第一个是大,第二个是深,它的历史渊源太深了,各代的精英一定会到这儿来,再有一个是雅,北京的文化是一种雅致的文化,有的人觉得北京人很闲,听戏、遛鸟,凡事都比较平和、包容。

Q:请问从外地来北京生活的青年人如何才能更好地了解,并融入到北京的文化中?“京范儿”最核心的内涵是什么?
崔岱远:首先第一点有这么几种方式,第一种可以利用休息时间多转转、多走走,比如故宫,故宫起码看三天都看不过来,它是一个中华文化凝聚的地方。第二就是多读书,不光是我的《京味儿》《京范儿》,还有台湾的一位作者写的《北京风物》也挺好的。第三就是多参加一些读书会,这是一件很好的事。通过这些可以培养出北京的精气神儿。至于什么是“北京的范儿”,范儿这种事其实是说不清道不明的,一个地方有一个地方的韵致,一个人有一个人的精气神,体会多了自然就有了。如果一定要用语言描述,我觉得京范儿就是大气。

本文文字内容由董馨怡整理编辑,图片由李灏拍摄。
主持丨董馨怡 设计 | 李灏 执行主编 | 晶林 值班总编 | 张皓俞

氧分子网(www.yangfenzi.com)是关注互联网生态圈的科技新媒体

·氧分子网http://www.yangfenzi.com)延伸阅读:

➤ 朱天衣:二十五年前的北京

➤ 鼻尖上的北京——气味里的历史与文化

➤ 【华辰影像】赫达·默里逊镜头下的北京风景

➤ 《北京折叠》与“寒门再难出贵子”:贫困对低社会阶层者的影响

➤ 诠释福文化,康熙御笔天下第一福|孙旭光:恭王府的天下第一福

分享给您的好友:

您可能还喜欢…

1 Response

  1. 关于100年前老北京的10个常识说道:

    在3月21日发起的“帮助孔丙己找正确答案”(孔丙己要被勒令退学,原因是没有通过常识考试)活动中,各路绿林好汉纷纷鼎力相助,然而孔丙己最终还是没能找全问题的正确答案。

    约定的时间转瞬即至,孔丙己怀揣忧愁与绝望,准备迎接退学的命运。然豆腐先生宅心仁厚,捧上一本《增订实用北京指南》(94年后社会科学文献出版社再次出版,名为《老北京实用指南》),让孔丙己好好专研。

    孔丙己绝处逢生,誓要发奋苦学。第二日早晨,他便奉上了一份几近完美的答卷。

    注:黄色标记选项为正确答案。

    1. 民国国庆日是哪一天?
    A 阳历1月1日
    B 阳历10月1日
    C 阳历10月10日
    D 阴历10月10日
    常识1

    民国国庆日为阳历10月10日。

    2. “北京”之名,始于 ?
    A 明洪武
    B 明永乐
    C 清顺治
    D 民国
    常识2

    北京,唐虞之幽州也,夏曰冀,殷仍曰幽州,周封尧后及召公于此……辽太宗会同元年(938),升幽州为南京,又曰燕京。……明洪武(1368~1398)初,改北平。永乐(1403~1424)中,定都北京,营建宫殿,改顺天府,北京之名始著,大兴、宛平二县,一仍辽金之旧。清因明制,无所更易。民国成立,以统制之便,仍建首都于此,亦如其旧。

    摘自《老北京实用指南》第1页

    3. 民国老北京有内城、外城之分,内城范围大致是现在的长安街以北的东、西城区,其中,最繁盛之地有三处,其中不包括 ?
    A 东四
    B 西单
    C 地安门大街
    D 王府井大街
    常识3

    内城繁盛之区,以东四牌楼、西单牌楼、地安门大街为最,商店林立,百货云集,往来游人,盘旋如蚁,故都中有“东四、西单、后门(即地安门)一半边(买卖游人常在大街东半)”之谚。他如西直门内之新街口、东直门内之北新桥、东安门外之王府井大街,亦为商肆集聚之地,惟较东四、西单等处为逊耳。

    摘自《老北京实用指南》第6页

    4. 民国宴会分华式和西式两种。在华式宴会中,以下哪种行为是不妥当的?
    A 客人先至
    B 主人劝酒
    C 随量饮酒
    D 宾主猜拳
    常识4

    宴请贵客、生客或多数之客,必于饭庄或大饭馆,以整席之肴馔饷之,否则可于小馆便餐。是日,主人必先时而至,以便迓客。……惟每进一肴时,主人必举杯劝饮,举箸劝食。食时可随量饮酒,宾主猜拳。至上鱼盘、鸭池时,则进饭粥。饭粥毕即离席,略用茶,客即向主人致谢而去。

    摘自《老北京实用指南》第78页

    5. 老北京有谚语云:“男不拜月,女不祭灶”,其中“男不拜月”说的是哪个传统节日?
    A 元宵
    B 七夕
    C 中秋
    D 重阳
    常识5

    八月十三日至十五日为中秋节,街市繁盛,果摊、泥兔(俗呼兔儿爷,范泥为之,人身兔首,其衣冠施彩色,或坐或立,或担或杵,惟皆贯角于头顶,小儿买之以为玩物)摊,所在皆有,妇女多出游。十五日至月圆时,设月光马(上绘太阴星君如菩萨像,下绘月宫及执杵作人立形之捣药玉兔,大者三四尺,小者尺余,工致者金碧缤纷),俟月出,供以瓜果、月饼、毛豆枝、鸡冠花、萝卜、藕、西瓜,妇女向之盈盈下拜,曰“拜月”,男则否,故京谚云“男不拜月,女不祭灶”。

    摘自《老北京实用指南》第87页

    6. 老北京人把坊间的迷信传闻叫做“妈妈论”,以下哪个不是“妈妈论”?
    A 用手指彩虹会长疮
    B 正月里洗脚死舅舅
    C 正月里剃头死舅舅
    D 做梦遇火会有灾害
    常识6

    凡迷信之谈,为老妪所传说者,都人士谓之曰“妈妈论”。流传既久,遂成习惯,今志之,以觇京师之俗尚焉。
    ……
    见虹,不得以手指之,谓指之即生疮。
    正月不洗足,谓洗之则死舅舅。
    禁啮指,禁托腮,恐生灾也。掌心痒,夜梦火,均谓之主发财。
    ……
    正月,儿忌剃头,谚有之曰“正月不剃头,剃头死舅舅”。帽不重戴,亦恐舅死也。

    摘自《老北京实用指南》第92/95页

    7. 民国时期有一部法规叫《违警罚法》,大致相当于我们现在的《治安管理处罚条例》。以下违反改法规的情况下必须接受处罚的是 ?
    A 十三岁人违警者
    B 精神病人违警者
    C 因救护自己不得已违警者
    D 违警未遂者
    常识7

    违警罚法
    第一章总纲
    ……
    第三条未满十二岁人违警者,不处罚,但须告知其父兄或抚养人,责令自行管束。
    前项之违警者,若无从查悉其父兄或抚养人时,得依其年龄,施以感化教育,或送交收养儿童处所教养之。
    第四条精神病人违警者,不处罚,但精神病间断时间之行为,不在此限。精神病人违警,不问其处罚与否,应告知其父兄或监护人,责令自行管束。
    前项之违警者,若无从查悉其父兄或监护人时,得酌量情形,送入精神病院或精神病人之监置所。
    第五条因救护自己或他人紧急危难,出于不得已之行为致违警者,不处罚,但其行为过当时,得减一等或二等处罚。
    第六条凡为人力或天然力所迫,无力抗拒致违警者,不处罚。
    第七条违警未遂者不处罚。……

    摘自《老北京实用指南》第105/106页

    8. 以下商品及老字号,不匹配的是 ?
    A 金银制造:护国寺街之宝华楼
    B 烤鸭:米市胡同之老便宜坊
    C 臭豆腐:延寿寺街之王致和
    D 药材:大栅栏之同仁堂
    常识8

    北京特优工商品略述
    器物则金银制造,为护国寺街之宝华楼;嵌银丝铁制造,为草厂头条之奇古堂;……食品则烧鸭子,为米市胡同之老便宜坊;烩鸭条,为西河沿之斌升楼;……臭豆腐,为延寿寺街之王致和;……药材,为大栅栏之育宁堂;平安散及一切丸药,为大栅栏之同仁堂;……

    摘自《老北京实用指南》第316~318页

    9. 以下哪个是民国首饰店的名字?
    A 全聚德
    B 全聚号
    C 全聚福
    D 周大福
    常识9

    “全聚号”为老北京首饰店老字号。

    10. 老北京有“八大胡同”之称,是指百顺胡同、胭脂胡同、韩家潭、陕西巷、石头胡同、王广福斜街、朱家胡同、李纱帽胡同等。但作为烟花柳巷之地,实际上只有五处。其中不包括 ?
    A 百顺胡同
    B 胭脂胡同
    C 石头胡同
    D 王广福斜街
    常识10

    妓馆之等级地址妓馆曰乐户,皆门前悬灯,门旁钉牌。头等为清吟小班,均在百顺胡同、韩家潭、陕西巷、石头胡同、王广福斜街等处,向称八埠,又曰八大胡同,实仅上列之五处而已。

    摘自《老北京实用指南》第786页

    (由于原《增订实用北京指南》实不可寻,本书所注页码均根据社科文献版《老北京实用指南》标注。)

    老北京实用指南(全2册)
    徐珂 编纂 / 孙健 校订
    ISBN 978-7-5097-4103-0
    180.00元 / 精装

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

您可以使用这些HTML标签和属性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>